夏天到了，刨个凉菜吃吧！很多人爱吃凉菜，却不知道怎么搭配，还担心洗不干净。其实就算是把蔬菜认真清洗了，只要你不高温加热，难免还是会有微生物风险的，今天都跟大家讲清楚这些问题～
凉菜有营养吗？搭配我自己是一个很喜欢吃凉菜的人，在家门口的一家老北京馅饼店里，我经常会点一份老虎菜，香菜、黄瓜、青椒的搭配让我很过瘾。有的时候我还会点一份白菜心，口感也很好。除了上述食材以外，像是番茄、胡萝卜、白萝卜、洋葱、莴笋等等，也都是做凉菜的好选择。除了各种蔬菜以外，加些芝麻粒、花生碎等会更香。甚至还可以搭配一点芝麻酱、花生酱，能额外获得钙质、蛋白质以及不饱和脂肪酸。
调料归根结底，凉菜的营养价值重点在于蔬菜，特别是很多中餐餐馆里要想吃到少油的蔬菜，恐怕只有凉菜这一种选择了。如果是在自己家里，你就可以在调料上下点功夫，比如考虑用一用蒜末、姜末、少放点盐，多加一点橄榄油、醋等等，这道凉菜的营养价值也就很高了。
隐患如果你不是很缺蔬菜，我一般不建议在餐馆点凉菜，尤其是你觉得可能存在食品安全隐患的餐馆。更不要随意点冷荤菜，这些有水分、有蛋白质的菜肴非常容易腐败变质，特别现在到夏天了。食材上也要注意，像是土豆、山药等等含淀粉比较多的蔬菜，一般建议熟吃，容易消化吸收。像是扁豆、四季豆等等，更是要求煮十分钟以上，保证熟透了才吃。别吃野菜，不要用不新鲜的蔬菜。菌藻类还要注意泡发环节的风险。
如何洗菜农残少？
大家常常担心蔬菜上面有没有农药残留。买到的蔬菜能够检测出农药残留是一个很正常的现象，毕竟我国是一个蔬菜消耗大国，要想让大家如此便宜的吃到蔬菜，使用农药是必不可少的。好消息是如今剧毒的农药已经禁止使用了，也有了越来越完善的机制来减少农药中毒的风险。只是说毕竟农药残留的现象还是存在的，消费者也还是希望能够尽量减少一点风险的，该怎么办呢？首先，如果你能够把蔬菜加热后熟吃，风险会大大降低。
因为常见农药会在高温下大量的降解。其次，就是充足的清洗了。建议用大量流水冲洗加上物理的揉搓，比如你可以用手搓，可以用刷子刷，甚至对于直接入口的凉菜我会用电动牙刷来清洁表面。除此之外，很多人可能还习惯泡一泡，就我看到的论文来说，如果你泡的时间比较短，少于2分钟，意义不是很大。如果你泡的太久，很多农药反而可能被吸入到蔬菜当中。一般来说比较合适的时间是泡十分钟左右再洗净。
除了用清水泡以外，你还可以考虑用小苏打或者其它的各种商业洗洁精，都比用清水要好，可以去除大部分农药残留。只不过浆果类或者蘑菇那肯定是不适合的。如果还担心的话，能削皮的话还是直接削皮吧，也可以考虑购买有机食品。
如何减少微生物风险？生熟分开进入夏天后，由于室温比较高，所以金黄色葡萄球菌的污染风险也比较高。
这时候除了要把食材充分清洗干净，还要注意保持砧板、餐具、刀具的卫生，要生熟分开，在切菜、拌菜之前也要洗干净双手。如果手上有伤口，千万不要再做菜了。也注意不要对着食品，打喷嚏、咳嗽等。及时冷藏如果是有较多蛋白质（肉蛋奶）、水分、容易腐败的凉菜，在室温下放置超过2个小时最好就扔了。如果你打算放超过两个小时的，一定要密封好之后放在冰箱里冷藏！
要注意的是，在冰箱里最好把生的食物放在下面，熟的食物放在上面做好区分，而且定期清洁你们家的冰箱。大家一起吃凉菜的时候，最好也采取分餐制。