腐乳⼀块含盐量在0.5g-1g左右，腐乳营养⽐⾖腐有增⽆减，且更好消化，但别期待有什么保健作⽤。正规腐乳不会有毒素和致癌物，别⾃制，⼩⼼中毒！
说起“下饭神器”，可能有很多种，⽐如⽼⼲妈、乌江榨菜什么的。但说起“下馒头神器”的话，我⼼⽬中只有⼀个答案：腐乳！想想咸鲜⾹浓的腐乳，涂抹在热乎蓬松的⼤馒头上，这种质朴的美味就是让⼈快乐啊！
可这种从⼩吃到⼤的调味品，现在有各种负⾯⽹络传⾔，甚⾄被打成了“致癌物”。这些有多少可信的呢？今天就来聊聊腐乳的事吧~腐乳是怎么做的？俗话说，先有⾖腐，后有腐乳，腐乳其实是⾖腐变来的。简单来说⼤致是：①做⾖腐↓②加⼊微⽣物，进⾏发酵↓③加⼊汤料腌制↓④腐乳成品。像⽇常⽣活中最常⻅的红腐乳和⽩腐乳，区别主要在汤料。红腐乳的汤料⾥加了红曲（⼀种微⽣物产⽣的红⾊素），⽽⽩腐乳后期汤料主要是⻩酒。
还有⼀种⻘腐乳，就是京津⼀带以及⼀些北⽅地区的“臭⾖腐”，发酵时间更⻓，那臭味可⽐南⽅臭⾖腐劲道多了，但质地柔软，⼊⼝即化，特好抹开。
⾖腐变腐乳，营养变了吗？从⾖腐变成腐乳，营养发⽣了什么变化吗？腐乳保留了⾖腐⾥的⼀些好的成分，⽐如钙，还有⼤⾖异⻩酮（但转化成了活性更⾼的形式）。
微⽣物把蛋⽩质分解了（变成多肽和氨基酸），把脂肪也分解了（变成脂肪酸和⽢油），相当于是帮你的肠胃把消化这⼀部分⼯作提前做了⼀些。所以⽐起⾖腐来，腐乳还要好消化，其实不少发酵⻝品都有这个特点。另外微⽣物还去除了⼤⾖⾥原有的不好消化或者导致胀⽓的成分。微⽣物的作⽤还提升了B族维⽣素的含量和丰富度。腐乳VB2含量130~360 μg/100g，⽐⾖腐⾼3~7倍。
此外还产⽣了植物类⻝物本来没有的维⽣素B12。红腐乳VB12含量0.42~0.78 mg/100g，⻘腐乳VB12含量达9.8~18.8 mg/100g。⻓期吃纯素的⼈可能会有缺乏维B12的问题，理论上可以通过腐乳等发酵⾖制品补充⼀点。最后，微⽣物发酵过程中还产⽣了γ-氨基丁酸、蛋⽩⿊素等有⼀些保健价值的活性物质。简单来说，⾖腐变腐乳，营养有增⽆减，还更好消化了。
不过，确实也产⽣了⼀个问题，那就是盐含量显著上升了。
⼀块腐乳12g盐？腐乳确实算是⾼盐⻝物，不过⽹上说腐乳含盐量⾼到吃⼀块就有12g盐，那倒没有那么恐怖。腐乳⼀个⽅块⼤概重10g，⼀般来说：⽩腐乳⼀块⼤概含200mg钠（0.5g盐），红腐乳⼀块⼤概含350mg钠（0.87g盐），⻘腐乳⼀块⼤概含400mg钠（1g盐）。腐乳吃起来很咸，⼤家也都知道其中有不少盐，不会吃多。
⽣活中倒是有很多其他东⻄尝起来不咸，但是含盐量不⽐腐乳低。⽐如话梅，其中的酸味会降低你对咸味的敏感程度，但实际上⾥⾯盐不少。我找出了讲营养标签时买的话梅条称了⼀下，两块重10g，含钠量310mg，这跟腐乳已经差不多了。
腐乳可以不加盐吗？传统腐乳⾥加盐的主要⽬的，是为了防⽌有害菌增殖。此外⾼盐还能让腐乳呈现块状，减盐就会让腐乳变得⽐较松散难以成形。其实现在已经可以通过其他⼿段代替⼀些盐的作⽤了。⽐如有团队研究了在腐乳中加⼊益⽣菌来压制有害菌，从⽽制作低盐腐乳。不过我看了看现在市⾯上的低盐腐乳产品并不多，但随着⼤家对健康越来越在意，低盐也是⼀个⼤趋势，以后可能出现更多不错的低盐腐乳产品。
腐乳致癌？
有⼀些⽹络传⾔说腐乳致癌，其中流传的⽐较⼴的有两种——第⼀种说法是，是⺠间管腐乳叫“霉⾖腐”，导致它发霉的是⻩曲霉，产⽣了⻩曲霉毒素致癌。这个传⾔只能说是胡乱臆想。霉菌⼜不是只有⻩曲霉⼀种，腐乳的制作过程确实需要霉菌帮忙，具体来说是⽑霉菌、根霉菌等，不是⻩曲霉，不会产⽣⻩曲霉毒素。第⼆种说法是，腐乳⾥⾯有很多亚硝酸盐，所以会致癌。
确实有些发酵⻝品⾥亚硝酸盐多，⼀般是因为细菌把原料⾥的硝酸盐变成了亚硝酸盐，⽐如泡菜。⽽腐乳的原料——⼤⾖⾥⾯本身没多少硝酸盐，所以发酵过程并不会产⽣多少亚硝酸盐。有⼈测定⼤理市市⾯上三种腐乳中的亚硝酸盐含量，发现都远低于国家标准⾥的限量。也有记者购买⻄安市市售5款腐乳送检，都没有检出亚硝酸盐。总体来说，你买正规⼚家⽣产的正规包装的腐乳，是可以放⼼吃的，不⽤担⼼有啥毒素。
但是路边摊散装的或者⽼乡⾃制的就不⼀定安全了，别买也别吃。
腐乳有保健作⽤？有说腐乳有害的，也有说腐乳能保健的，能降⾎压、降⾎脂，甚⾄能抗癌，这是真的吗？腐乳⾥确实有⼀些有益成分，像⼤⾖异⻩酮、⼤⾟多肽、γ-氨基丁酸、蛋⽩⿊素等等这些。这些东⻄都是保健⻝品领域的热⻔研究对象，抗氧化、抗肿瘤、抗疲劳、抗衰⽼、降⾎压、抗⼼⾎管疾病等⽅⾯都被研究过，但⼤多数都是动物实验和体外实验。
像⼤⾟异⻩酮这种也有少量临床试验，可是总体来说⻝物形式想要起效还是没太⼤希望。就算这些成分是有效果的，腐乳你⼀次⼜能吃多少呢？⼏天才能吃⼀次呢？你吃进去的量很可能够不上这些成分发挥效果的量。⽽如果吃太多，⼜要综合盐过量所带来的坏处了。所以说，就把腐乳当成⼀种营养还不错但不能多吃的普通调料，别期待它有任何保健效果，更不要因为莫须有的保健效果就多吃。
⾃制⼩⼼中毒！这个是有实际事例的。
2016年的时候，四川的⼀家三⼝在吃了⾃⼰家⾃制的腐乳之后，先后进了⻄南医科⼤学附属医院，情况⼀度危急。后来发现导致他们中毒的⾃制腐乳⾥的⾁毒杆菌。其他⾃制的发酵⻝品也有出事的，⽐如喝⾃酿酒中毒，以及⾃制酸汤⼦毒死⼀家九⼈的事情。其实发酵⻝品是不推荐⾃制的。
⼤部分发酵⻝品都是发酵之后直接吃，没有加热杀菌那⼀步，如果⻝物在发酵过程中被致病菌污染，或者储存不当导致微⽣物过度繁殖，那吃下之后可能就会发⽣中毒，后果可能⾮常严重。
腐乳烧菜，瞬间厨神~如果爱吃腐乳⼜担⼼腐乳太多盐，有⼀招是，可以⽤它代替盐做菜。腐乳中除了盐还含有很多鲜味物质，加腐乳可以集增咸、増鲜、调⾊于⼀体，⼝味可⽐加盐⽴体多了。像腐乳空⼼菜（我曾经在泰国⼀顿叫了两道）、南乳猪蹄、腐乳烧⾁、腐乳藕⽚等等都是经典腐乳菜码，学会了在朋友或者家⼈⾯前露⼀⼿，还是很唬⼈的哟！~你吃腐乳吗？最爱怎么吃？