谈到记忆中的家常美味，你会想到什么？是放学回家时香气铺满楼道的“妈妈牌”回锅肉，还是周末外婆家辛香辣又的辣椒炒肉，又或是年夜饭中一盘盘冒着热气的粉蒸肉。实际上，在多数中国人的家常美味中，总有一位常客——猪肉。但不知从何时起，儿时记忆中令人垂涎欲滴的猪肉却不再如过去那般香了。肉质粗糙没嚼劲不说，时不时还会被“柴”到。部分年轻人即使对此感受不深，也或多或少地听过家里长辈抱怨“猪肉变难吃了”。
长辈们的抱怨是错觉吗，现在的猪肉真的变难吃了吗？中国人在餐桌上对猪肉的依赖远超其他肉类。2020年全国居民人均消费猪肉为18.2千克，远远高出种类繁多的水产品以及其他肉类。放眼全球范围，中国也是最大的猪肉消费国。2021年全球猪肉消费量约为1.18亿吨，其中中国消费量为5315万吨，约占全球总消费量的45%。这意味着，全球近一半的猪肉都被中国人吃掉了。
毋庸置疑，猪肉绝对是国人餐桌上当之无愧的“明星”。但近些年来，这位“餐桌明星”却遭遇了口碑下滑，不少人感觉它没以前香了。
猪肉品质其实是一个复杂的性状，它的评判指标有很多。在众多学者的研究中，一般使用常规肉品质性状进行判断，最常用的六大指标有：肉色、大理石纹、pH值、系水力、嫩度以及肌内脂肪。其中，肉色、大理石纹等指标反映了猪肉的感官品质，是直接影响消费者是否乐意购买和食用的外观特征。拿大理石纹来说，类似于牛肉里的“雪花”纹理，它是指肌肉小肌束间脂肪结缔组织形成的大理石状纹理，肉眼可以直接看见。
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