在幅员辽阔的中国⼤地上，每⼀⼨⼟地、每⼀条河流都孕育了独特的风味。作为饮⾷⼤国，中国的菜系之多、取材之⼴，令⼈叹为观⽌。飞禽⾛兽、⼭珍海味都曾是餐桌上的常客。但有些⾷材你可能曾听说，却从未亲⾃品尝过。⿅⾁，便是其中之⼀。或许你会疑惑：⿅⾁真的能吃吗？为什么现在很少有⼈能吃到⿅⾁？⿅⾁，也曾是饭桌常客。⽆论在古代还是现代，⿅⾁都是有⼈吃过的。
早在170万年前，云南元谋⼈就已将幼⿅作为猎⾷对象；各地新⽯器遗址出⼟的动物遗⾻中，猪和麋⿅也是最多的。⿅⾁还曾是有名的宫廷菜，满汉全席就有红烧⿅筋、烤⿅尾等，供帝王和达官贵族等上层⼈⼠享⽤。现代⼈也是吃⿅⾁的，西⽅发达国家尤其喜欢吃，经常⼤量进⼜。我国也有部分地区保有吃⿅⾁的习惯，例如⼴东有炖⿅⾁、翡翠⿅⾁丸，吉林有串烧⿅⾁。
既然⿅⾁是昔⽇帝王宴，今时也作百姓餐，这⼀定程度上说明⿅⾁的味道还不错。此外，⿅⾁还以⾼蛋⽩、低脂肪著称。与⽜⾁相⽐，⿅⾁的总氨基酸含量⾼出4.7%，⽽胆固醇含量⽐⽜⾁低33.83%，也容易被⼈体消化吸收。⿅⾁好吃又营养，但野⽣⿅的数量可经不起⾷客们的“狮⼦⼤开⼜”。
近代中国的⿅⼀直是稀有动物，为了保持野⽣⿅的数量，1989年《国家重点保护野⽣动物名录》将野⽣梅花⿅列为国家⼀级保护动物，将野⽣马⿅列为国家⼆级保护动物，限制⾁制品的开发。⼀味贪图“野味”，就算侥幸躲过牢狱之灾，也难逃⾷品安全的隐患。野味难寻，取⽽代之的是⼈⼯养殖。在我国，⿅的养殖集中在东北三省、新疆和内蒙古，养殖品种主要以梅花⿅和马⿅为主。
即便是养殖⿅，在很长⼀段时间内也⼀直按照野⽣动物的相关规定来管理，在养殖前需要获得林业部门的《野⽣动物驯养繁殖许可证》和《野⽣动物经营许可证》。直到2020年5⽉，我国才正式将⿅业纳⼊畜牧业，意味着养殖⿅可以⾁⽤，养殖户不再需要办理野⽣动物相关的许可证。但这⼀系列的举措，也没能有让⿅⾁在餐桌上复兴。养⼀只⿅，真的不容易。
虽然在法规⽅⾯⾷⽤养殖⿅没有问题，但要真正实现⼤规模⾷⽤⿅⾁，还⾯临着很多阻碍。⽬前，我国的⿅养殖业在⽣产充⾜和优质的⿅⾁⽅⾯存在⼀定的困难。与国内传统畜禽养殖业相⽐，养⿅业⾼门槛和⾼成本的现状，限制了⾏业的规模化发展。即便是“养⿅第⼀⼤省”的吉林，2023年的梅花⿅总饲养量也只有78万只；⽽相⽐之下，同年⽣猪的出栏量都⾼约1928万头。劝退养殖户们的，⾸先是养殖地域的选择。
⿅是区域性很强的动物，需要在特定地域养殖。在不适合的⽣存环境下，⿅的品种可能会退化，产品质量也会降低。例如，梅花⿅在引⼊沂蒙⼭区后，因饲养环境与原产地环境差别较⼤，容易产⽣慢性环境应激，导致⿅的免疫⼒下降，会严重影响⿅的⽣产性能。如果想达到原产地的养殖效果，就要⼈为地创造适宜的环境，在局部环境包括⽓温、空⽓湿度、⽓流、光辐射等舍内环境因素上进⾏风⼟驯化，才能促进⽣产性能的发挥。
这样⼀来，养殖的复杂性和成本又会增加。此外，养殖场的搭建也并⾮易事。⿅的饲养条件要求严格，拿养殖⿅中最多的梅花⿅品种为例，其养殖不仅需要全⾯考虑场地选择、饲料和⽔源供应，还要注意交通条件和环境防疫措施。
不像农村⾥可以直接养在家后院的猪和鸡，⿅可要⾼贵得多：养殖地既要平坦、背风、⼲燥、向阳，附近不能有屠宰场或化⼯场，还要避免在⽜⽺传染病污染过的地⽅或旧畜牧场建设；四周还需搭建⾼约3m的围栏，以免拥有⼤长腿的⿅轻松⼀跳，直接“越狱”。此外，为了保护易受惊吓的⿅，养殖场还应与交通要道保持合适的距离，确保运输便利的同时避免噪⾳⼲扰。就算是“天时地利⼈和”，⿅群内部的问题也能给养殖户们平添不少烦恼。
因为⿅不仅容易受惊吓、动作敏捷，公⿅还特别好⽃，让养殖风险陡增。好不容易养活了⼀批，母⿅的繁殖能⼒却不给⼒。母⿅虽然满两岁就能⽣育，但每年只能⽣产⼀只⼩⿅。⽽⼈们常吃的猪，每次⽣崽都能⽣⼀窝，⼀窝就有⼗⼏只。由此⼀来，⿅就很难成为主要的⾁类来源。更何况，⿅⾝上的宝贝可远远不⽌是⿅⾁⽽已。相⽐⾦贵的⿅茸，⿅⾁从来都不是主⻆。早在⼀开始，⿅养殖业就没把重点放在⿅⾁的⽣产上。
我国最早在进⾏⿅的育种时，主要考虑的就是产⿅茸的性能，⽽不是⾁⽤性能。2010-2023年间，在国家⾷品药品监督管理局注册的⿅源药品就有673种，涵盖⿅茸、⿅鞭、全⿅⼲、⿅胎、⿅⾻、⿅尾、⿅⾎和⿅筋等各种部位。其中，每年都可以重复⽣长的⿅茸更是养殖⽬的所在。如果卖⿅茸的话，每年每只的利润都能达到⼏千甚⾄上万元，且可以持续⼗⼏年；⽽只卖⿅⾁的话，每年每只最多就只能挣⼏千元。
因此，除⾮⿅变得⽼弱病残了，否则养殖户⼀般不会直接宰杀。此外，为了长期获取⿅茸，⿅的饲养时间较长，⿅⾁的质量也显著较低。这样⼀来，养殖户愿意卖的⿅⾁，也就是市场上流通的⿅⾁，⼤多是⿅场淘汰下来的、年龄较⼤的⿅产品。不仅原料不给⼒，⿅⾁加⼯的环节也好不到哪去。像⿅茸、⿅胎、⿅茸⾎等部位，在政府出台的政策⽀持下和企业的技术优化下，已经被开发到极致，加⼯成了冻⼲微粉胶囊、酒、煎膏剂等产品。
⽽与同样⾝为⾷⽤⾁类的猪⾁、⽜⾁、⽺⾁等相⽐，有关⿅⾁制品加⼯的研究，也仅限于少数研究⼈员开展的部分有关嫩化、腌制等⽅⾯的研究，远远不能满⾜⿅⾁加⼯产业的发展需要。除⾮有极好的烹饪技术，否则⼀⼤块⿅⾁下锅，又腥又柴的滋味⾜够劝退⼀⼤堆消费者了。⿅⾁⽣产端供给的数量不够、品质不⾏，加⼯技术也跟不上，⼈们就更难有良好的消费体验。
⽽且与猪⾁、⽜⾁等相⽐，⿅⾁的价格较⾼，⼈们的消费⽔平有限，当然更倾向于选择烹饪⽅法多样、物美价廉的常见⾁类。实在馋⼀⼜⿅⾁，你可能还是要再等等了。