博物
2023-10-30 11:04:39
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theanswer163
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⾦黄流油、饱满鲜甜的⼤闸蟹，让⽆数
“
蟹迷
”
摩拳擦掌，只为⼀饱⼜福。
打开电商平台的⽹页，直播间和商品展⽰视频
中，⼤闸蟹们⼀个个都⽣龙活虎。
可待你热盼三天，取到⼤闸蟹礼盒后发现，货是真的，但死了。
喜阴喜冷的⼤闸蟹们被分拣打包后，靠着快递箱⾥的冰袋续命。但随着时间的推移，冰袋很快便失去功效，此时⼤闸蟹
的代谢升⾼，消耗氧⽓的速率加快
[1]。在这种⾼温且缺氧的状态下，⼤闸蟹很快便会失去⽣机。
蟹类、⻉类等⽣鲜⻝品⼀般通过冷链运输，靠特制冰块、冰袋保鲜
/
图⾍创意
随着运输时间延长，⼤闸蟹死亡率会急剧上升。在模拟运输条件下，
24h
之内⼤闸蟹的死亡率为
0，
48h
后死亡率为
3.33%，但时间拉长到
72
h，死亡率就猛窜到了
40%[1]。也就是说，你⽩天上班摸鱼下的单，次⽇空运到了家门⼜，但
你若不幸在公司加了个班，再回家取货，⼈和蟹就都奄奄⼀息了。
当然，⽐起⼤闸蟹的死因，⾝为吃货的你更关⼼的问题是，去世的⼤闸蟹还能吃吗？
鲜活的阳澄湖⼤闸蟹，青壳、⽩肚、黄⽑、⾦⽖，蟹膏绵密，不流动，没有腥味等特殊⽓味
[2][3]。刚去世的蟹看着也
差不多，但蟹甲之下，是涌动的暗流。
⼤闸蟹⾃⾝⽔分含量⾼，游离氨基酸及含氮化合物含量也⾼，可谓微⽣物的美⾷天堂。
免疫系统崩溃导致它体内菌落总
数攀升，⽽随着死亡时间逐渐增长，细菌总数逐渐超过安全阈值，⼤闸蟹会慢慢发⿊，失去光泽，蟹膏逐渐松散，甚⾄
会散发令⼈神魂颠倒的氨臭味
[2]。
这种品相的蟹，⼩⼼试试就逝世。
正宗的阳澄湖⼤闸蟹肚⽪⽩净，少有杂质附着
/
图⾍创意
除了微⽣物肆虐，⼤闸蟹还有另⼀个⽣化武器
——
⽣物胺。
死后，
⼤量繁殖的细菌会将⼤闸蟹体内的游离氨基酸转化为⼫胺、腐胺、组胺等⽣物胺，
⽽且温度越⾼，⽣物胺的⽣产
速度越快
[4]。⼫胺、腐胺可不是什么善茬，能引起低⾎压与四肢痉挛，还能与亚硝酸盐反应⽣成亚硝胺等致癌物质
[5]。
不过，研究表明，在
4
℃
条件下储存
24
⼩时，死去⼤闸蟹体内的⼫胺、腐胺产⽣量⼏乎可以忽略不计，并不会对⼈体产
⽣威胁
[4]。
但逃过了⼫胺、腐胺，逃不过毒性最强的组胺。超过
100mg
的组胺就能引起严重中毒，让你⾯红⽿⾚、头晕脑胀、⼼动
过速、呼吸困难，乃⾄直接休克
[6][7]。
虽然死后⼤闸蟹体内组胺本⾝量不多，但因为⼫胺和腐胺能让它毒上加毒
[5]，
因此，⾷⽤去世⼤闸蟹仍然是⾼风险低
回报的⾏为。
2021
年⼴东就发⽣过⼀起⾷⽤河蟹致组胺中毒死亡案例，法医在剩余煮熟河蟹中检测到的组胺含量是未烹
饪死河蟹的
5.5
倍
[7]。
⾼温清蒸⼤闸蟹能有效杀死致病菌，但⽆法防范死蟹的⽣物胺⻛险
/
图⾍创意
那趁蟹死之前把它做熟，放进冰箱冷藏或冷冻，不就⾏了？
理论上可⾏，但⼤闸蟹的风味可能因此⼤打折扣。蒸熟的
⼤闸蟹在冷藏过程中，
蟹黄、蟹膏和蟹⾁的腥味不断增加，第三天就会出现显著性差异
[8]。
冷冻风味保质期长得多，但当时间超过
180
天，蟹黄、蟹膏和蟹⾁的质量也会⼤幅下滑
[9]。
并且，低温只能延缓微⽣物的⽣长，并不能杀死微⽣物，多数冰箱实际上存在严重的霉菌污染。在长期储存过程中，⼤
闸蟹和其他⾷物交叉污染的可能性不断增加
[10]。想想那些冰箱⾥⾯的冷冻⾁、冷冻菜，你还能记得放进去的⽇期吗？
换做是寻常的虾兵蟹将，定不会让⼈产⽣弃之可惜的念头，唯有物以稀为贵的阳澄湖⼤闸蟹才配得上
“
死蟹能不能吃
”
这
⼀问。
其实，不论是苏州的阳澄湖⼤闸蟹、辽宁的盘锦河蟹还是新疆的天⼭雪蟹，从⽣物学的⾓度⽽⾔，都是中华绒螯蟹。⼜
感有差别，主要原因不外乎养殖环境、投喂饲料与蟹苗质量。
在池塘养殖与蟹苗培育技术⽇趋发达的今天，有时候，与其苦等远⽅的蟹，还不如就做个简单快乐的吃货。
就近吃⼀⼜
新鲜，才是⼤闸蟹最好的归宿。
撰⽂
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付泽旭
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