中科院物理所
2017-11-22 10:11:58
酸奶很多人都喜欢。我们常吃的杯装酸奶，锡纸盖上常会凝结出一层浓稠的物质，有人称其口感佳、营养高。这是真的吗？酸奶杯盖上的这一层‘乳’是怎么形成的呢？不‘舔’就浪费了吗？针对这些问题，科信食品营养信息交流业务部主任阮光锋和健康管理机构营养师董洋为您来解答。
盖上有没有这一层‘乳’，与酸奶的制作工艺有关。
阮光锋介绍，杯装酸奶按加工方式分为凝固型酸奶和搅拌型酸奶两类。这两种酸奶在营养价值上没有差别，最大区别在于酸奶制作时，‘发酵’和‘灌装’这两项工序进行的先后顺序。凝固型酸奶的发酵过程是在包装容器中进行的，例如我们平时吃的老酸奶。制作时，将加入了乳酸菌的原料奶直接灌装到杯中，使酸奶的发酵过程在杯子里完成，期间不会再对酸奶进行其他加工，最终会形成一个整体。
这种酸奶通常呈‘块状’‘膏状’，表面细腻滑爽，质地比较‘厚实’，因此吃的时候一般需要用勺子挖着吃。
搅拌型酸奶较为常见，我们平时喝的大部分杯装酸奶都属于这一类。在制作过程中，会将这类酸奶在较大的发酵罐中进行发酵，期间不断地对酸奶进行搅拌，待发酵完成后再进行灌装。这种酸奶是比较稠的液体，流动性比较强，看上去‘黏糊糊’‘软趴趴’的，可以用勺子挖着吃，也可以用吸管吸着喝。
两位专家均认为，只有搅拌型酸奶的杯盖上会有一层‘乳’。在酸奶运输过程中，搅拌型酸奶质地较软、流动性强，难免会在杯里晃来晃去，其中的一部分酸奶就会被‘甩’到盖子上，并且粘在上面。相比之下，凝固型酸奶由于其整体呈块状，通常盖子上比较干净，不会粘附太多的酸奶。
专家表示，‘不舔酸奶盖就浪费了酸奶的精华’这一说法有些夸张了。就搅拌型酸奶杯盖上这层‘乳’的成因来说，本质仍然只是杯中的酸奶，其营养和杯中余下的酸奶没有差异。由于它的水分含量较少，粘稠度更高一些，因此口感更为香醇。