⽣椰拿铁的“⽣椰”是什么？为什么这么⽕？
中科院物理所
2023-07-10 12:23:45
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没想到，⼀年过去了，“⽣椰”的概念依然这么⽕。它就像甜品/饮品界的“万⾦油”，管你是啥，都能拉来配⼀配。“⽣椰拿铁”“⽣椰奶茶”都是基本操作，现在，什么“⽣椰抹茶”“⽣椰柠檬茶”的搭配也开始脑洞⼤开地出现了......
这个超级⽕爆的“⽣椰”究竟是什么，是我们平时喝的那个椰⼦⽔吗？
01
“⽣椰”到底是什么？
“⽣椰”确实来⾃椰⼦，但并不是我们平时喝椰⻘时的那个椰⼦汁⽔，⽽是我们在饮料⾥喝了很多的年的——椰奶。椰⼦⽔和椰奶的概念，其实很好区分——椰⼦⽔（椰⼦汁）是天然的，⽽椰奶（⽣椰）是⼈⼯制造出来的。
⼀颗椰⼦，从植物学层⾯可以分为外果⽪、中果⽪、内果⽪、液体胚乳和固体胚乳。外果⽪是椰⼦最外层的那⼀层坚硬的绿⾊外壳，我们在超市⻅到的椰⼦通常已经提前去掉了这⼀层外壳，在外⾯的椰⼦摊就能⻅到它的真容了。
中果⽪是椰⼦那层厚厚的⽩⾊纤维，⽽内果⽪就是开椰路上的最⼤障碍——硬⽽脆的椰壳，当椰壳和菜⼑相遇，拼个两败俱伤也不是没可能。液体胚乳，就是清澈透明的椰⼦⽔，⽽固体胚乳就是肥厚的椰⾁了。这⼀整颗椰⼦，其实就是椰⼦树的种⼦。
在⾃然条件下，椰⼦落到地上后就有可能发芽、萎缩，发育成⼀棵椰⼦树。不过⼤部分椰⼦都没这个机会了，毕竟它们的归宿是⼈类的肚⼦。
椰⼦⽔中⽔的含量⼤概有 94% 左右，其余则是可溶性糖、矿物质以及少量的蛋⽩质和油脂。因此椰⼦⽔的⼝感⼗分清爽⽢甜，在炎热季节的时候，来上⼀颗冰椰不光补⽔，还能补充电解质。⽽且椰⼦⽔的热量也很低，椰⼦⽔每 100 克含热量约 20 千卡左右（纯⽜奶每 100 克是 54 千卡），偶尔喝⼀⼝不⽤太担⼼热量问题。
需要注意的是，新鲜椰⼦的椰⼦⽔是清澈⽆⾊的，如果敲开⼀颗椰⼦它的椰⼦汁已经变得有些浑浊、发⻩了，那么这颗椰⼦就不太新鲜了，不建议继续饮⽤了。在正常情况下，椰⼦⽣⻓得越久，它的液体胚乳部分就会逐渐减少，⽽固体胚乳部分则会增多，椰⼦也就从⻘椰变成了⽼椰。⻘椰通常⽤来直接喝，⽽⽼椰的椰⾁厚实，就可以⽤来制作椰奶、椰浆、椰⼦油、椰⼦奶粉等椰⼦制品了。
⽐起椰⼦⽔，椰奶⽆论是外观还是颜⾊都要浓郁得多。椰奶通常都是乳⽩⾊，⼊⼝也是浓浓的奶⾹味，⼝感柔滑⽽不失厚重，能够撑起⼀道甜品的主⻛味，也难怪它能成为甜品界的万能选⼿。
02
“椰奶”是怎么制作的？
椰奶，其实就是将椰⼦的液体胚乳和固体胚乳⼀起打碎再过滤获得的混合物。因此，它其实是综合了椰⼦⽔的清甜，以及椰⼦⾁的满满营养和热量——椰⼦⾁中有⼤量的油脂和蛋⽩质，不仅营养丰富，热量也很⾼。不过在椰⼦制品的加⼯过程中，制作⼯艺并不只是简单粗暴地混合——打碎——过滤，⽽会有更加细化的流程。
在⼯⼚中，椰汁和椰⾁打碎的混合物被称为粗制椰奶。
粗制椰奶去掉多余的⽔分，成为粘稠、浓厚的状态，就是东南亚饮⻝中常⻅的椰浆。当然，作为商品的椰浆还会适当添加⼀些糖、增稠剂、⻝品保鲜剂等，让它的品质更好。⽽如果将粗制椰奶经过热加⼯、离⼼过滤掉过多的油脂，剩下的⾼蛋⽩低脂溶液部分就是椰奶的前身了。之所以说前身，是因为在正式成为椰奶前，它还要经历稀释，再适当添加糖、⻝品添加剂等，才是我们平时喝到的椰奶饮品。
如果是甜品制作中⽤到的⽣椰/厚椰乳，还可能添加⼀些会让⼝感更好的脂类物质，⽐如单、双⽢油脂肪酸等。它们会让椰乳的⼝感更顺滑、更⾹。
在粗制椰奶过程中过滤出来的油脂部分，就是椰⼦油。它也是热带地区的⼈们常⽤的油脂来源。椰⼦油在⼀些商家的宣传⾥，被称为“万能油”，说它“可以加速燃烧脂肪，减缓⼤脑衰⽼，提⾼⼈体免疫⼒”，但其实椰⼦油并没有这么神，不要轻信商家关于椰⼦油功效的各种浮夸宣传。
过滤后，还会留下⼤量的果⾁碎渣，将它们⼲燥脱⽔后，其实就成了甜品中同样常⽤的椰蓉。椰蓉⾹⾹脆脆，还带着淡淡奶⾹味，能为整道甜品起到锦上添花的作⽤。另⼀种类似的产品椰⼦⽚，也是椰⾁榨油后再⼲燥制作的，因此脂肪含量更低，热量也更低，但同时⼝感和⾹味也不如椰蓉。
03
椰果⼜是什么？
其实，椰⼦和甜品的组合并不罕⻅。早在⽣椰拿铁⽕起来之前，盛产椰⼦的东南亚地区就将椰⼦放进了菜谱，做出了各种各样的椰⼦味⼉甜品，只不过它们都没有⽣椰这个概念诱⼈罢了。
说到椰⼦做的甜品，不得不提椰果这个东⻄。看完上⾯的内容，你会发现——⽩⾊半透明的椰果，似乎和椰⼦的哪个部分都不太像？从外观上来看，它最接近的是椰⾁，但从⼝感上这两者也差远了。难道椰果是凭空冒出来的？
其实，椰果是椰⼦⽔的产物。椰果的正经名字叫做椰纤果，它是⽤椰⼦⽔或者椰乳经过⼀种名为⽊质醋酸菌的微⽣物发酵制成的，它的主要成分其实是纤维素凝胶物质。简单来说，就是我们吃的椰果是微⽣物造出来的。当然，也不⽤谈微⽣物⾊变。
椰果的制作过程已经⼗分成熟了。⽬前的椰果除了⽤椰汁天然发酵的，还有直接⽤稀释椰汁、⽔、糖、冰醋酸、⽜奶的混合物来发酵的平替版本，所以完全不必因为椰果是微⽣物发酵⻝品⽽太担⼼！
作者：海德拉
科普创作者
审核：张娜
北京⼤学公共卫⽣学院
副研究员
博⼠⽣导师
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来源：科普中国
编辑：深浅
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