生活中，⼈们常常喜欢尝试各种 DIY 项⽬，从家具、装修到⻝品制作，⾃主创造总能带来独⼀⽆⼆的乐趣。其中，利⽤发酵这⼀古⽼的⽣物⼯程技术来制作各种⻝品似乎成了⼀种新趋势。⾃酿葡萄酒、⾃酿酸奶——这些看似简单的操作，吸引着越来越多的家庭尝试。今天就带⼤家了解⼀下，在家搞“发酵⼯程”容易⾛进哪些误区，它们都会带来哪些⻛险。太⻓不看就是，家⾥别随便搞，⼩⼼出事⼉。
百⾹果因其馥郁的⾹⽓和酸甜⼝感⽽深受⼤家喜欢，但当你尝试将这种热带美味密封保存以备后⽤时，可能会遇到⼀个令⼈惊讶的问题——即百⾹果⾁有时会在密封瓶中“爆炸”。究竟是哪些因素导致了这⼀奇异现象？百⾹果本身含有⾼度丰富的糖分和其他易于发酵的有机成分。当从果⽪中挖出果⾁后，空⽓中⾃然存在的微⽣物，特别是酵⺟菌和细菌，会迅速侵⼊。
在百⾹果⾁富含糖分的环境中，这些微⽣物迅速繁殖并开始分解糖，进⼀步触发发酵过程。发酵是⼀种微⽣物代谢活动，其过程中会⽣成多种副产品，⼆氧化碳⽓体正是其中⼀种。如果你将百⾹果⾁存放在⼀个完全密封的容器内，⽐如塑料瓶，这些⽣成的⼆氧化碳⽓体将⽆处可逃，导致容器内部压⼒逐渐上升。当压⼒累积⾄某个临界点时，容器将⽆法再承受，⾃然就爆炸了（顺便溅你⼀墙⼀地板甚⾄⼀天花板……）。
与百⾹果⾁相似，辣椒酱也⾯临着同样的问题。辣椒酱中也含有可发酵的糖和其他有机物，为微⽣物提供了⼀个可供繁殖和产⽣⽓体的平台，因此也具有爆炸的⻛险。那么，应如何规避这⼀⻛险呢？⼀种有效的策略是冷冻保存。低温环境会显著降低微⽣物的活性，⼏乎完全抑制它们的新陈代谢过程。与此同时，低温也会抑制各种化学反应，从⽽进⼀步减少⽓体的⽣成和积累。因此，冷冻不仅能有效地控制微⽣物活动，还能延⻓⻝品的保质期。
了解百⾹果酱和辣椒酱等⻝品的发酵原理和潜在⻛险是⾮常重要的。只有掌握了科学的储存和处理⽅法，尤其是如何正确地进⾏冷冻保存，我们才能有效地降低这些⻛险，确保⻝品的安全和品质。现在⼤家都知道⿊⼼造假者勾兑的假⽩酒⾥有甲醇不能喝。可你知道吗？咱家庭⾃制的葡萄酒，在发酵过程中也可能产⽣有毒的甲醇，带来安全隐患。
⼈们在饮⽤酒⽔时候仅凭⼝感是⽆法区分甲醇和⼄醇的，但甲醇不同于⼄醇，它是⼀种⾼度有毒的化学物质，可经过呼吸道、⽪肤、消化道进⼊⼈体，会导致暂时或永久性的失明，误摄⼊ 5 克甲醇就可能引发严重的中毒症状，⽽超过 12.5 克则可能致命。许多⼈可能会好奇，既然葡萄酒的主要成分应该是⼄醇，为何还会产⽣甲醇？这主要与葡萄及其它⽔果（例如柑橘⽪、⼭楂、⼤枣、苹果等）中丰富的果胶有关。
在果胶酯酶的催化作⽤下，果胶会分解为甲醇和果胶酸。因此，葡萄酒中的甲醇含量与使⽤的原料中的果胶含量有直接的关联。葡萄的果胶质⼤多集中在葡萄果⽪中，加之红葡萄酒制作中果⽪需要⻓时间浸渍，因此，⼀般来说红葡萄酒中甲醇含量最⾼，⽩葡萄酒最低，桃红葡萄酒居中。
根据国家标准 GB/T 15037-2006，红葡萄酒与⽩、桃红葡萄酒中的甲醇含量上限分别是 400 mg/L 和 250 mg/L，甲醇含量低于标准的葡萄酒⽅可⻝⽤。除了果胶质会产⽣甲醇，在⾃酿过程中不⽤果酒专⽤酵⺟发酵，⼀些杂菌易繁殖，也会导致⾃酿葡萄酒甲醇含量增⾼。商业化⽣产的葡萄酒如何做到甲醇不超标的呢？⼀般从原料选择和⽣产⼯艺两⽅⾯⼊⼿，使葡萄酒、果露酒更安全。
原料选择⽅⾯，葡萄⾃身含有果胶酶，如受到机械损伤后霉烂，其天然果胶酯酶活性可被果汁的浸渍作⽤所强化，这样的葡萄酒亦会导致果酒的甲醇含量升⾼，因此在⼯⼚中会从选料⼊⼿，选择新鲜、成熟度良好、⽆霉变的原料加⼯，可以减少甲醇的引进或产⽣。同时，在⼯业级别的葡萄酒⽣产中，发酵条件通常受到严格的控制，以最⼤限度地减少甲醇和其他有害物质的⽣成。
⾼级的⽣产技术如分馏被⽤于有效地去除甲醇，因此商业葡萄酒通常不含或仅含有微量的甲醇。家庭⾃酿的⼯艺相对简单，设备也不如⼯业级别先进。由于在酿造过程中对温度、酸度、甜度等因素缺乏严格的控制，家酿环境通常⽐⼯业环境更不稳定，因此更容易产⽣甲醇。此外，由于没有使⽤如⼆氧化硫等保鲜剂，家酿葡萄酒的质量和安全性难以得到有效保障。很多媒体也都报道过甲醇超标的问题。
许多⼈⾮常喜欢酸奶，但超市的产品常常因其价格⾼和糖分过多⽽被诟病。这让家⽤酸奶机成了⼀种热⻔的选择，许多⼈相信，⾃家制作的⽆糖、⽆添加的酸奶⼀定⽐市售产品更健康。但真的是这样吗？家⽤酸奶机的核⼼功能是提供⼀个稳定和恒温的环境，以便酸奶发酵菌（通常是嗜热链球菌和乳酸杆菌）能在最适宜的条件下繁殖和发酵。设备通常维持⼀个相对稳定的温度范围，⼀般在 35-45℃，这恰好是⼤多数酸奶发酵菌最适宜繁殖的温度。
酸奶机通常还具有定时功能，以确保发酵时间适当。在这样的环境下，发酵菌开始繁殖并分解⽜奶中的乳糖，⽣成乳酸。乳酸的⽣成会降低⽜奶的 pH 值，导致⽜奶凝固，从⽽形成了我们所熟悉的丝滑酸奶。但如果没有酸奶机，能否把喝剩的酸奶和新鲜⽜奶混合，然后放置⼀晚，以⾃制酸奶呢？从理论上讲，这确实是⼀种可能的⽅法。然⽽，成功与否依赖于多个变量，包括但不限于发酵条件和微⽣物种群优势。
由于家庭环境通常不是⽆菌的，加⼊剩余酸奶的⽜奶容易被其他微⽣物、包括有害微⽣物污染，在室温条件下酸奶发酵菌⽆法形成“种群优势”抑制杂菌⽣⻓，⽽使⽤酸奶机做酸奶时，酸奶发酵菌会在短时间内达到⼀种“种群优势”，以抑制其他有害或不需要的微⽣物的⽣⻓。在室温放上⼀晚的⽜奶中有很多微⽣物，包括酸奶发酵菌——乳酸杆菌，还包括⼀些有害杂菌。乳酸杆菌在室温的条件中⽣⻓繁殖⽐较慢，⽽有害杂菌则繁殖得较快。
因此，如果不⼩⼼，你可能不是得到⼀瓶新酿的酸奶，⽽是⼀瓶“臭奶”。更有⽹友发现，家⾥的路由器在使⽤时会发热，于是抖了个机灵，把发酵菌 + ⽜奶放置在路由器上⼀晚，以为这样就找到酸奶机的平替。但这样做并不推荐，路由器虽然可以发热，但其发热的温度并不恒定，⼀旦酸奶发酵菌的种群优势没快速形成，则会发酵失败。
温度偏低的话，在酸奶发酵菌种群优势形成之前，其他杂菌也会繁殖产⽣有害物质，残留在酸奶中，对⼈体造成危害；温度偏⾼的话，则会杀死酸奶发酵菌，⽆法继续发酵变成酸奶。尽管在家⾃⼰搞“发酵⼯程”看起来很有意思，但它们实际上涉及到多个复杂的⽣物化学过程和潜在的⻛险。家庭环境往往缺乏必要的⽆菌条件和专业设备，很难确保微⽣物发酵过程的安全和可控性，⽽且咱们⾃⼰家通常也没法进⾏质量检测。
更为关键的是，错误的发酵操作不仅可能导致⻝物变质或者失去营养价值，还可能产⽣有毒物质，对⼈体健康构成潜在威胁。因此，在缺乏专业知识和设备的情况下，强烈不建议您在家中进⾏这种类型的“发酵⼯程”。