夏天过去，⽓温由⾼回低。拿出存放的巧克⼒准备品尝时，却发现巧克⼒表⾯被⼀层⽩⾊的薄膜覆盖着。难道是巧克⼒发霉了？别着急，情况不⾄于这么坏，这是巧克⼒起霜了。说来有趣，⼈类⻝⽤可可已经三千多年了，⾄今仍然没有从根本上解决起霜的问题。
巧克⼒起⽩霜是⼀种很正常的现象，研究巧克⼒的科学家们还特地给这种现象起了个⾮常罗曼蒂克的名字，叫作“Chocolate Bloom”，中⽂直译过来就是“巧克⼒开花”。虽然名字听上去很美，但⽩霜的存在不仅降低了巧克⼒的颜值，也影响了巧克⼒的⼝感，因此，巧克⼒商家和巧克⼒爱好者都很讨厌⽩霜的存在。
巧克⼒的⽩霜有两种，⼀种是糖霜，还有⼀种是脂霜。糖霜，顾名思义，是由糖的结晶形成的，好⽐巧克⼒外⾯挂了绵⽩糖。糖霜形成的主要原因是⾼温。⽓温越⾼，⽔蒸⽓的饱和蒸⽓压越⾼，普遍也容易更湿润。空⽓中的⽔蒸⽓遇到较冷的巧克⼒会液化，在巧克⼒表⾯形成许多微⼩的⽔滴。糖在⽔中溶解度很⾼，就把巧克⼒中的糖分萃取溶解在⽔珠中。⽔分蒸发后，⽩⾊的糖就析出，留在巧克⼒表⾯，形成糖霜了。
脂霜就是可可脂析出，其原因也是⾼温。巧克⼒的常规存放温度是18到20摄⽒度。温度升⾼，巧克⼒内外存在温度梯度，外⾯热，⾥⾯冷。热的地⽅对可可脂的溶解度⼤，可可脂在多次“熔化-结晶”的循环中逐渐朝外部⾼温区移动，形成连续的抽提机制，最终在表⾯形成脂霜。
为了避免巧克⼒起霜，可以采取多种措施，如改进配⽅、降低可可脂的浓度、使⽤低脂可可粉、混⼊磷脂等添加剂，以及改善保存条件，控制温度。然而，即使采取了这些措施，巧克⼒仍然可能起霜，因为这是一个复杂的过程，涉及到可可脂的结晶状态和温度变化。