⽔饺、馄饨、抄⼿、扁⻝、云吞、包⾯、包袱、扁⾁……到底有什么区别？有⼈认为⽪厚的是饺⼦，⽪薄的是扁⾁；有⼈认为有汤的是馄饨，没汤的是饺⼦，还有⼈认为，⽅⽪的是抄⼿，圆⽪的就是饺⼦……那你觉得呢？
⽔饺和馄饨傻傻分不清楚？其实这些答案不算错误，但仅仅停留在表⾯，没有说到点⼦上。考虑到各地的叫法难以统⼀，为了⾏⽂⽅便，我们就以最常⻅的两个——⽔饺和馄饨，来做⼀定的区分。
实际上，不管叫法有多少，上述⾯⽪包馅⽔煮加热的⻝物，也仅有这两类。两者的区别也很简单：⽔饺的馅，在加热过程中与⽔始终隔离，从不接触⽔；⽽馄饨的馅，是泡在⽔⾥加热，始终接触⽔。
可能⼤部分⼈都没有从这个⻆度思考过饺⼦和馄饨的区别，咱们今天就来跟⼤家聊聊⼤众⼼⽬中⽔饺与馄饨有何不同。
1. 包的⼿法：相⽐于包饺⼦，包馄饨的⼿法要求⽐较低。只要保证馅不会跑出来就⾏，因为⾯本来在⽔⾥就容易粘起来。但是为了在加热中将馅⼉与⽔隔离，包⽔饺时就要求⾯⽪能完整全⾯地包裹馅，不能留任何⼝⼦。
2. 馅的荤素：馄饨的馅⼉始终泡在⽔⾥，只能是⾁馅。⽽⾁类在加热过程中会紧缩，所以馄饨泡在⽔⾥也煮不散；但如果是素馅的，那就煮成⾯⽪蔬菜汤了……⽽由于⽔饺的馅⼉在煮的时候跟⽔完全隔离，所以，理论上万物皆可包⼊⽔饺。
3. 开锅凉⽔：⽣⽔饺下到⽔⾥沉底，煮⼀会⼉就飘起来，是因为全封闭的体系在加热过程中体积会膨胀，进⽽导致平均密度降低。
这种膨胀对⽔饺的加热是⼀种挑战，任何⽔饺馅⼉⾥都有⽔，⽔的⽓化会加剧膨胀，煮的时候稍不注意，饺⼦就破了。在煮⽔饺时，开锅后及时加凉⽔就可以避免这种情况发⽣。原理很简单，及时降温能让⽔饺在⼀个“安全”的温度内既能煮熟⼜不涨破。这⾥需要专⻔说明：平时煮⽔饺会出现煮破的情况，并不是因为⽔饺在沸腾的⽔⾥互相撞破了，因为⽔的阻⼒很⼤，可以对⽔饺起到很好的保护作⽤，更何况⿎起来的⽔饺还是软的。
当然，不加凉⽔⽔饺也能煮熟，只要把⽕关⼩⼀点就⾏啦。
4. ⽪的厚薄：因为饺⼦⽪在⽔中会承受内外压⼒差，所以单看厚度，⼤多数饺⼦的⽪都⽐馄饨⽪厚。不过这也不是绝对的，很多专业⽔饺店⾥的饺⼦⽪就很薄，甚⾄是透明的。秘⽅就是在和⾯的时候加⼊鸡蛋和淀粉，这会增⼤⽪的韧性，⽪薄且不易破，进⽽增加⻝欲，提升⼝感。
说到饺⼦⽪，不少⼈都有这样的⽣活经验：⾯在⽔中加热，粘性会增⼤，容易粘在⼀起。煮挂⾯的时候，如果不及时搅⼀下，⾯条就抱在⼀起了。相信⼤家也都听家⾥⻓辈说过，煮⾯条的时候，⾯条能黏在墙上就代表熟了。原理很简单，饺⼦⽪和⾯条的主要成分都是淀粉，淀粉受热后会发⽣糊化现象，导致粘度增⼤。有时候买回来的速冻⽔饺，明明饺⼦⽪已经⻳裂，但煮熟后饺⼦却没有破，原因也是糊化。
美⻝制作的秘诀——控制⽔分：事实上，不仅是饺⼦和馄饨，在任何美⻝制作中控制⽔分都⽆⽐重要，毫不夸张地说，控⽔⼏乎是所有菜品制作的关键点，家常菜的窍⻔多数也与此有关。下⾯就教⼤家⼀些做菜秘诀：
秘诀1——抑制⽔分从⻝材中流失：单说锅⾥的情况，抑制蔬菜中的⽔分流失，不仅能维持锅内的⾼温，还能让锅⾥的油尽量多地跟蔬菜接触，可以保持鲜脆的⼝感。不过，加热时蔬菜流失⽔分是必然的，因为细胞死亡会失⽔，锅⾥有盐还会⼤⼤加速这个过程，所以必须想其他办法来抑制⽔分的流失。⽐如多放油，让油把蔬菜包裹住，能存点⽔分；或者后放盐，让⽔出在盘⼦⾥，⽽不是锅⾥；⼜或者像⻄红柿⻩⽠这种本来就能⽣吃的蔬菜不炒熟。
秘诀2——控制⽔分进⼊⻝材：有时候，⽔分也需要进⼊⻝材才能使味道更好。⽐如做红烧⾁的时候，要先⽤油炒，然后加调料炒，再加⽔，煮熟后收汁。这套流程，为的是先让猪⾁失⽔，同时把猪油炼⼀点出来，再让溶有调料的⽔重新进⼊⾁内。如果没有后⼀个过程，⼀⽅⾯会导致调料仅附着在表⾯，⼀⼝下去，猪⾁的味道会很⼤；另⼀⽅⾯也会造成⾁质⼲柴。
秘诀3——提前出⽔：蔬菜中的⽔，在美⻝制作中经常是令⼈烦恼的问题。
如前所述，炒菜时体系敞开，⽔分尚能流出挥发，可如果像⽔饺那样的封闭体系就不好处理了。例如⽩菜调⾁馅，因为馅⾥有盐有调料，⽩菜会出很多⽔，⾁馅⽔汪汪的，体系不均⼀，原先调好的味道全毁了。解决办法就是让⽩菜提前出⽔。把切好的⽩菜放在盆⾥，加点盐，稍微腌⼀会⼉，再⽤⼿攥⼲⽩菜的⽔分或⽤笼布包住⽩菜拧⼲即可。
借鉴炒蔬菜的思路，还有另外⼀种办法：把切好的⽩菜混点油，轻轻地拌匀，油把⽩菜包住，也能锁住⽔分，不⾄于让其流出影响馅的⼝感。
秘诀4——提前⼊⽔：再以包⽔饺为例。⾁在加热后会紧缩，若不提前做点处理，煮熟的⾁馅⽔饺就是⾯⽪包着⾁，⼝感不好，还容易有⾁的膻味。这就需要对⾁馅提前做些处理。在拌⾁馅的时候，除了加⼊调料外，还需要加提前准备的调味⽔或清⽔，⼀⽅⾯能让⾁⼊味压膻，另⼀⽅⾯则能保证⾁熟后还有⾜够的含⽔量，不⾄于太⼲太柴。
聊了这么多，其实本⽂从没谈过任何具体的美⻝制作⼯艺。任何菜品，想做成美⻝，都需要对很多变量进⾏控制，控制⽔分可能是最重要的⼀项，但并不代表控制好⽔分就⼀定能做出美⻝。不过，实践是检验真理的唯⼀标准嘛，要不咱，今天做饭的时候就试试？你还知道其他的美⻝制作⼩窍⻔吗？评论区来聊聊！