发酵⻝品在⽣活中随处可⻅。发酵的初衷是为了使⻝物保存得更⻓久，但令⼈意想不到的是，这种与时间“对抗”的⽅式，却给⼈类味觉带来出乎意料的惊喜。微⽣物们是这场博弈中的⽆冕之王，将“时间的味道”注⼊到⻝物中。
发酵是利⽤微⽣物，在有氧或⽆氧条件下，⼤量⽣产或积累⽣物细胞、酶类和代谢产物，将原料经过特定的代谢途径，转化为⼈类所需要的产物的过程。微⽣物种类多样，不同的微⽣物具有产⽣不同代谢产物的能⼒，我们喝到丰富⼝味和⼝感的酸奶就是利⽤不同的菌种进⾏发酵制成的。
早在⼏千年前，就有⼈们从事发酵⽣产的记录了。据《史记》记载，仪狄造“旨酒”以献⼤禹，这就是中国以粮酿酒的开端；公元6世纪，农学家贾思勰（xie）编写的《⻬⺠要术》中，详细描述了⻝物发酵的步骤。但，发酵的故事似乎⽐我们想象的还要久远。⾃新⽯器时代以来，⼈类就制作了发酵⻝品。最早的类型是啤酒、葡萄酒、发酵⾯包和奶酪，紧随其后的是东亚地区，酸奶、泡菜、酸菜、醋、⻩油和许多传统酒精饮料。
不过，对于早期的⼈类社会来说，基本的⻝品原料转化为发酵⻝品的过程是⼀个谜，也是⼀个奇迹。由于科学知识的缺乏，他们不知道是什么导致了这种转变。⼈们相信这些都是神的赏赐：古希腊⽂化认为酒与植物之神巴克斯将此等美味赋予⼈间；在⽇本，⼀些味噌和酱油酿酒⼚的中⼼位置常设⽴⼀座⼩神社来供奉“味增之神”……科学的发展让⼈类看世界的分辨率越来越⾼。复合显微镜的发明让⼈类第⼀次看到了这些“微型的神”。
1675年，伟⼤的显微镜学家安东·范·列⽂⻁克(Anton van Leeuwenhoek)⾸次在⾬⽔中观察到了单细胞⽣物，他认为这就是古罗⻢学者Marcus Terentius Varro在公元前1世纪《论农业》中提到的看不⻅的⽣物“animalcules”。
1789年，“现代化学之⽗”拉瓦锡（Antoine-Laurent de Lavoiser）在“基本化学论⽂”中⾸次清楚地描述了发酵的过程。然⽽，发酵在当时都被认为是死亡的过程，⽽不是⽣命的“轮回”。发酵是“⽣命⾏为”这⼀观点受到“活⼒论”（vitalism）者⼒挺。
“活⼒论”具有神秘主义⾊彩，起源于古希腊学者亚⾥⼠多德，他们认为⽣物具有灵魂，⽣物体的⼀切活动都由其内部的“活⼒”或“⽣命⼒”所⽀配。⽽当时主流化学界则发出了强烈反对的声⾳，他们提出“机械论”，认为发酵是纯粹的物理与化学反应，与⽣命⽆关。⼀场旷⽇持久的科学论战就此展开，虽然⼈们逐渐认识到酵⺟是⼀种具有⽣命的有机体，但发酵的具体过程与本质原理还存在争议。
这场争论最终由法国化学家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur，1822-1895）终结。在1850到1860年代，他通过⼀系列的实验和研究，证明了发酵是由⽣命体引发的，也就是我们所熟知的乳酸菌。
1900年代，俄国细菌学家Elie Metchnikoff在保加利亚旅⾏时，注意到当地有很多百岁⽼⼈，通过调查研究当地的饮⻝习惯，他发现，当地居⺠经常饮⽤酸奶，因此他将这种酸奶中的菌种命名为保加利亚乳杆菌。Metchnikoff认为，保加利亚⼈⻓寿的原因在于他们⻓期、⼤量地饮⽤酸奶。
耶鲁⼤学研究员Leo F. Rettger以Metchnikoff的研究结果为基础，发现乳酸杆菌菌株在⼈体肠道内⾮常活跃，是⼈类维持身体健康的⼀项重要元素。保加利亚乳杆菌不断繁衍、流传⾄今，助⼈类健康⻓寿，这种微⼩⽣命的馈赠，实在神奇。保加利亚也就此被冠以酸奶的故乡。
这些神奇的微⽣物不仅满⾜了⼈们的⼝味，整治了⼈们的肠胃，也可以制造出独具⼀格的艺术品位。在葡萄酒的酿造过程中，发酵是最关键的⼀环。在葡萄汁中加⼊活跃的酵⺟，发⽣厌氧反应的酵⺟和葡萄酒⾥的糖相互作⽤，产⽣⼆氧化碳和酒精。葡萄汁中的糖分被空⽓中的酵⺟吞⻝——空⽓中存在的不同酵⺟是赋予葡萄酒诸多微妙⻛味的因素。最后酵⺟的使命完成，沉淀到葡萄酒底部成为残渣。
酿酒师Gilles Lapalus和艺术家Cameron Robbins将⼀台绘图机与⼀桶酿造中的葡萄酒相连接，发酵产⽣的⼆氧化碳从酒桶的⽓闸中涌出，驱动画笔在⼀张缓慢旋转的纸上留墨，就这样，奇妙的发酵过程被我们看到，那⼀圈圈的轨迹则是酵⺟写下的⽣命符号。你想听微⽣物演奏的⾳乐吗？
在哈佛⾃然历史博物馆，艺术家Joshua Pablo Rosenstock创作了⼀种多感官装置，发酵乐团（Fermentophone）。该装置包括⼀系列正在发酵的⻝品和饮料，有乳酸发酵剂、不同的泡菜和酸菜，还有⼀堆酵⺟饮料，包括蜂蜜酒、苹果酒、啤酒、姜汁啤酒和果味苏打⽔。装有发酵⻝品和饮料的罐⼦与传感器相连，发酵过程中不断产⽣⼆氧化碳⽓泡。
这些⽓泡就像⼀个个打着节奏的⼩⿎点，通过传感器转化为电信号，再通过软件转化不同⾳⾊的乐⾳。Joshua希望⼈们感知微⽣物⽣命的存在，微⽣物⽆处不在，我们身体中的微⽣物多于我们的细胞总数，甚⾄可能通过某些我们⽆法完全理解的⽅式控制我们的思想和感受。创作者精⼼为每种发酵⻝品挑选了不同的乐器，酵⺟和细菌负责“演奏”，宏观与微观由⾳乐相连，这真是⼈类与细菌的跨界“⼆重奏”，也是科学与艺术共谱的乐章。
将时间定格，发酵的微⽣物，浓墨重彩，散发着⽣命的绚烂。生物技术指利⽤含动物、植物及微⽣物的细胞的⽣物体，来⽣产有⽤的物质，改良⽣物的特性，以降低成本及创新物种的科学技术。⽽发酵被认为是⽣物技术的第⼀次使⽤，它向我们展示了，尽管于我们⽽⾔，微⽣物不为⾁眼所⻅，但它们的⼒量却从不我们弱⼩。
发酵的魅⼒⽆限，它创造了⼈类历史，建⽴了⼈与⼈之间的关系，就像美国美⻝作家桑多尔·卡茨(Sandor Katz)说的那样，“不是⼈发明了发酵，⽽是发酵发明了⼈。”发酵建⽴在科学基础之上，摆脱了对来⾃不可知的神学和猜想。⼈们第⼀次开始接受新的世界观，即他们正与众多对⼈类⽣活产⽣持续影响的微⼩⽣物共享环境。