发酵食品因其独特的风味深受人们的喜爱，夏日将至，逐渐升高的气温也为发酵食品的制作带来了方便。然而，这类美食的背后却有不容忽视的风险。3月下旬，我国台湾省台北市信义区发生食物中毒事件，截止到3月底，已有2人因此死亡、5人重症命危及18人轻症抱恙。而这次食物中毒事件的元凶，是一个既陌生又阴魂不散的名字：米酵菌酸。
米酵菌酸是由一种被称为椰毒假单胞菌的细菌产生的，但这种菌并不是一开始就会“杀人”，它的毒性是一百多年内才练成的。人们最初发现这一细菌，是在印度尼西亚。印尼有一种传统的食品，称为“天贝”，是用椰子发酵后再进行加工制作而成。从1895年开始，印尼陆续发生了几起食用天贝而中毒的事件。此后每年都有类似的事件发生。虽然人们已经知道自己制作的天贝有可能有毒，但还是怀着侥幸心理而继续食用。于是，情况便继续恶化。
到了1975年，印尼因食用天贝而中毒死亡的案例数达到了3000多人；而1988年的一次群体性中毒事件更是一次性夺去了300多人的生命。此后，印尼政府立法禁止了生产和贩卖天贝，由椰毒假单胞菌引发的米酵菌酸中毒事件才逐渐减少。这种细菌在我国也有发现，但在2010年以前，我国检出的这类细菌，并不具有生产米酵菌酸毒物的能力。而进入2010年后，米酵菌酸中毒事件开始逐渐散发在我国各地。
2018年7月，浙江省金华市一家庭因食用泡发时间过长的黑木耳，导致3人中毒、1人死亡；2020年8月，广东省揭阳市11位顾客进食粿条后，先后出现呕吐、腹泻等食物中毒症状，最终1人死亡，2人进入重症监护室；2020年10月5日，黑龙江省鸡西市发生群体食物中毒事件，家庭聚餐时食用了存放时间过长的酸汤子（当地的一种发酵食物），导致9人不幸丧生。这也是由于食物被米酵酸菌污染所酿成的悲剧。
米酵菌酸是一种高不饱和度的有机羧酸，毒性极为猛烈，主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，造成呕吐、腹泻、尿滞留、腹痛、过度出汗等症状。这种毒物只需1毫克即可致命，并且没有能够解毒的解药，临床上只能采取支持疗法、对症治疗，无法完全缓解，所以中毒后的死亡率极高，可达40%以上。中毒后的潜伏期也很短，半小时至半天后就可能发病，发病时病情进展迅猛，一至两天内，毒素就会抵达全身各个脏器，造成不可逆损伤。
米酵菌酸的毒性之所以很强，是因为它能进入线粒体内部，与负责合成ATP的酶结合起来将对方“掐死”，从而使细胞无法合成ATP，也就失去了能量来源。米酵菌酸是由椰毒假单胞菌产生的，而这种菌的喜欢的生存环境比较特殊：它喜欢谷物、椰子或者食用菌等营养物质的食材经过发酵后的产物。实验表明，含盐量2%以下、谷物室温发酵1-2天、含水量较高的食物中，椰毒假单胞菌出现的概率大为增加。
在我国，尽管供食用的发酵米面制品种类并不多（主要是酸汤子），但是我们常见的一些高含水量米面制品，例如糯米汤圆、湿米粉等，一旦放置时间过长，成为细菌活动的温床。因此，大院er提醒各位读者，夏天马上就要来临了，在入口的东西上谨慎一点不是坏事。尽量不要在家中自制发酵类米面食品，并要警惕存放时间过久的食品可能带来的变质风险。米粉、木耳、粉丝、香菇等食物在泡发时，尽量避免泡发时间过久，防止细菌污染。
对于凉皮、面筋等含水量较高的面制品，也应尽量在短时间内食用。食品安全无小事，我们在提倡勤俭节约的同时，更要注重食品质量。希望读者朋友们能够树立正确的食品安全观念，健康饮食，生活幸福。