咸，咸蛋黄的咸香油润唤醒味蕾；甜，月饼饼皮的软糯甜而不腻；香，醇厚的咸甜在嘴里爆破，绵密的口感让人食指大动。要说哪种月饼最好吃，咸蛋黄月饼必定榜上有名。在食物界，咸蛋黄可谓是万物皆可配，咸蛋黄月饼、咸蛋黄酥、咸蛋黄粽子、咸蛋黄豆腐，就连和白米饭都能组成CP。然而，蛋清蛋黄才是天生原配，在你对着松沙起油的咸蛋黄大快朵颐的时候，有没有想过，每一颗受宠的咸蛋黄背后，都有一对蛋清蛋黄被狠心拆散。
蛋黄进入了人们的胃，而蛋清们集体离奇失踪，它们都去哪儿了呢？
要问蛋清去哪了，首先我们要知道咸蛋黄是怎么来的。制作咸蛋黄，大抵分两种方式，传统以及现代的，我们先从现代的讲起。分离式咸蛋黄腌制工艺顾名思义，就是先把蛋清蛋黄分离，再单独腌制蛋黄。比如说前段时间大火的家庭网红腌蛋“盐窝法”。
分离咸蛋黄腌制工艺在流水线上的表现为：先用自动打蛋机将蛋黄蛋清分离，蛋黄被送进有腌制剂（干盐、湿法、半透膜湿法等）的模具里腌制，同时利用超高压技术改善蛋黄成型，最后再进行真空包装进入市场。分离咸蛋黄腌制工业化说起来简单，但在实际操作上仍有一定难度。
蛋黄没有了蛋清和蛋壳的保护，蛋黄膜又极易破损，导致蛋黄成型效果不加，再加上腌制出来的蛋黄有充水胶化、出油松沙性效果不佳、出品质量不稳定等各种各样的问题，分离腌制技术还有待进一步研究提高。但它也并非啥也不是，利用分离腌制技术有一个最大的优点就在于，对于蛋清的利用率大大提高，蛋清可以不参与腌制过程，早点跟蛋黄“分手”，从而奔赴更美好的未来（在食品、制药、化妆品等领域发光发热）。
传统全蛋腌制工艺可以理解为用整蛋腌制，分为干法和湿法两种。将整颗鲜蛋埋入腌制剂中，盐离子透过蛋壳、蛋壳膜、蛋黄膜渗入到蛋内，蛋内的水分通过盐析作用不断渗出。当蛋壳内外的盐分浓度基本相近时，一颗咸蛋就算腌制好了。常见的腌制剂有黄泥盐水，除此之外，还有面粉加盐水、纯盐水、白酒加盐等等。整蛋腌制需要耗时20天到50天不等，腌制时间长，生产效率低。腌制好的蛋不能直接磕来吃，因为蛋清可能会流你一手。
在腌制过程中，随着时间的延长，蛋黄中的含水量急剧减少，盐分使蛋黄内的脂肪和胆固醇收紧，呈凝固状态。蛋白中有大量盐分渗入，但含水量不会有明显下降，蛋清的黏度逐渐变稀，呈水样物质。所以腌制好的生咸蛋蛋清稀的像水，蛋黄却变成了弹弹球。
市面上可以买到的咸蛋分为两种，一种是整蛋，买回来自己人工分离蛋清蛋黄，还有一种是利用工厂的自动化流水作业完成一系列清洗、敲蛋、分离、烘干、除菌、速冻、包装等过程，变成一袋袋咸蛋黄成品。
总的来说，咸蛋黄的制作工艺决定了蛋清的去向以及使用率。一方面，咸蛋清的处理仍旧是很多工厂面临的难题，提高脱盐和酶解的效率，降低成本是综合利用的关键；另一方面，如何不需要蛋清的参与就能得到一颗完美的咸蛋黄，现代分离咸蛋黄腌制工艺仍有待提高。