食物发霉是食物中的有机物因滋生霉菌而变质的现象。引起发霉的主要是一类被称为丝状真菌（俗称霉菌）的生物。霉菌在自然界分布极广，已知的有5000种以上，人类已对多种霉菌进行了分类，掌握了它们的生长规律和代谢特点，知道了它们怎么繁殖、会“制造”哪些物质。我们看到的发霉食物表面的毛其实是霉菌的菌丝。通常，气生菌丝是无色的，而成熟、衰老的菌丝会有颜色。
菌丝为白色的通常为毛霉，毛霉可以将蛋白质分解为胨、肽或氨基酸等，使食物便于消化、口感发生变化，我国有名的毛豆腐、腐乳等食品，主要就是利用了毛霉的发酵作用；绿色的通常为青霉，能产生青霉素，这是一种重要的抗生素；黄色的通常为黄曲霉，可产生黄曲霉毒素，这是一种毒性很强的物质。
要注意的是，霉菌颜色其实并不是辨别霉菌种类的重要依据，菌丝颜色会因环境温度、湿度变化而产生很大的变化；另外，非专业人士也没有办法判断发霉食品表面的霉菌到底属于哪一类，因此也无法判断发霉食品还能不能吃。菌丝除了在食物表面生长，还可能在食物内部不断延伸。菌丝很细，它是否已经扩散到整个食物，是无法用肉眼看到的。因此，切掉食物的发霉部分，并不能保证其他部位是没被霉菌“侵略”的。
即便没有菌丝伸入，也无法保证霉菌制造、分泌的物质没有扩散到食物内部。霉菌主要通过孢子繁殖，这是一种无性繁殖方式。有时在发霉食物上能看到菌丝顶部出现了黑色或其他颜色的东西，那就是它储存孢子的孢子囊。更多时候我们看到的成熟霉菌的颜色，其实是孢子囊的颜色。成熟后，孢子就从孢子囊中散发出来，飘散在空气中。因此，如果家里有发霉的食物，很有可能其他暴露在空气中的食物也会很快发霉，这当然是我们最不愿意看到的。
由细菌引起部分腐烂的食物，也可能存在类似上述情况的食品安全问题。所以，发霉或腐烂的食物，别留着了，还是扔了吧！