石斑鱼：家族庞大的餐桌翘楚

石斑鱼：家族庞大的餐桌翘楚

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马上过年了，大家的年货食材都备好了吗？迎接新年，最温馨的时刻莫过于一家人坐在一起吃着年夜饭，看着春晚，欢谈家事，享受团圆美好的幸福时光。提到年夜饭，相信鱼一定是最受欢迎的美味之一。因为鱼不光好吃，还有“年年有余”“年年富足”的吉祥寓意。今天我们要说的鱼就是节日餐桌上的翘楚——石斑鱼。

20世纪90年代，即便在我国食用鱼类很丰富的沿海地区，石斑鱼也属于昂贵的珍稀食材，只出现在高档餐厅，令普通消费者望而却步。如今，随着养殖品种和产量的增加，养殖成本降低，石斑鱼的价格不再高不可攀，逐渐变成广大百姓餐桌上的常见菜品。

石斑鱼是指鲈形目、鮨科、石斑鱼属的鱼类，拉丁名是Epinephelus spp.，整个属目前有305种，是一个非常大的家族。此外，同属于鮨科之下的九棘鲈属（Cephalopholis）、鳃棘鲈属（Plectropomus）等多个属的鱼也被冠以“石斑鱼”的商品名称在市面上流通。

石斑鱼生活在热带、亚热带海域，在印度洋、太平洋、大西洋都有分布，仅在我国自然海域（南海和东海）生活的就有36种。它们常常在岩礁和珊瑚礁区域活动，是典型的岛礁鱼类，身上分布着复杂的条纹和斑纹，故而得名。

石斑鱼身形巨大，看似很笨重，实际动作敏捷，捕食时看上去非常凶猛。它们主要以虾、蟹为食，也会捕食小鱼，甚至还会自相残杀。对于刚出生不久的小石斑鱼来说，生活并不惬意，因为它们要随时警惕被体型大的同类吃掉。

如今，餐桌上的石斑鱼种类丰富，口感各有千秋。点带石斑鱼（Epinephelus coioides，俗称“青斑”）肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富。

棕点石斑鱼（Epinephelus fuscoguttatus，俗称“老虎斑”）蛋白质含量高，脂肪含量低，鱼皮厚，头腩丰满，肉多而爽脆。鞍带石斑鱼（Epinephelus lanceolatus，俗称“龙胆石斑”）蛋白质含量高，肉质鲜美耐嚼。驼背鲈（Chromileptes altivelis，俗称“老鼠斑”，因其头部尖尖像老鼠而得名）有“斑中之皇”的美称，肉质细嫩，味道特别鲜美，价格最为昂贵。

以前，人们吃的石斑鱼都靠渔民在大海里捕捞，由于野生资源有限，因而价格昂贵。为了丰富鱼品种类，在20世纪60年代，日本最先开始石斑鱼的人工繁殖和养殖。我国台湾地区最早从20世纪80年代开始养殖石斑鱼；90年代，养殖技术传到大陆地区，主要在沿海的广东、海南、福建、浙江进行养殖。目前，市面上的石斑鱼多数为人工养殖的。

如今我们能吃到物美价廉的石斑鱼，得益于人工杂交技术。“人工杂交”是动植物育种的重要方法之一。它是指在人工控制下，将不同的亲本进行交配或结合，得到新的品种。而且通过人工选育，往往可以使得后代品种保持亲本的优良性状。杂交出来的新品种石斑鱼，除了肉质细腻，还具有生长更快、不容易生病的特点，更适合人工养殖和提高产量。

要想进行人工繁育，需要有足够的雌性和雄性亲鱼。然而，首先面临的难题是不容易获得性成熟的雄鱼。尽管雄性亲鱼可以来自野生捕捞或者人工养殖，但在自然海区，石斑鱼往往是雌多雄少，捕捞野生雄鱼比较难。此外，即使是从野外捕捞到雄鱼，也是要经过人工强化以后才能进行繁殖。这些难题都是由石斑鱼特殊的生理习性决定的。

最后，祝大家吃好喝好，团团圆圆，开开心心过大年！