从寿司的醋饭团到饺子的蘸料，还有糖醋里脊和醋渍腌菜等，各种菜式都会用到醋。醋的味道闻起来十分独特，浓郁的酸味到底是什么？让我们来探寻一下醋的酿造方法及其对健康有益的原因吧！
醋可以用大米和大麦等谷物、苹果和葡萄等水果酿造，具有独特的酸味和刺激性味道。其中，谷物含有的碳水化合物淀粉和水果中的甜味成分（被称为“单糖”的糖类），在微生物的作用下会转变成醋的特有成分——醋酸。
微生物在进行自身代谢活动时，会将其周围的物质转变为其他物质，这就是发酵过程。醋就是利用这一过程酿造出来的。最常见的食醋是以大米等谷物为原料酿造而成，谷物所含有的淀粉先被米曲霉分解成很小的糖分子（葡萄糖），再被酵母菌进一步分解成乙醇和二氧化碳。至此，相当于完成了酿酒的步骤，在酒里加入醋酸菌使其继续发酵便可酿造成醋。
醋酸菌对乙醇（白酒的主要成分）进行了酸化，从而，生成了具有酸味和刺激味道的醋酸。任何种类的醋里面，都含有4%～5%左右的醋酸。
醋酸菌也有许多种类，不同种类的醋酸菌制造醋酸的能力以及对酸浓度的耐受程度等会有不同，会根据醋的酿造方式被区别使用。醋在酿制过程中醋酸会发酵，分为“静置发酵”和“深层发酵”两大类。静置发酵是指向预先做好的酒里面加入醋酸菌，静置3周到2个月左右；因为，醋酸菌的发酵过程离不开氧气，所以，静置发酵只在酒体表面形成的菌膜中进行。该方法酿造的醋中醋酸浓度约为5%。
还有一种方法是深层发酵，将酒倒入一种能均匀提供氧气、被称为“发酵槽”的罐内进行发酵。使用该种方法能够让酒与氧气充分接触，生成的醋中醋酸浓度比静置发酵高出10%以上。因此，深层发酵酿造而成的醋，大多被稀释使用或是作为商业用途使用。
醋有很多种类，如，苹果醋和红葡萄酒醋等，虽然，酿造的秘诀都是在酒里加入醋酸菌进行发酵（醋酸发酵），但是，不同种类的醋呈现出的颜色和味道却不同。使其颜色和味道发生变化的并非是醋酸，比如，用苹果酒酿造而成的苹果醋，其独特的风味来自苹果特有的苹果酸，而红葡萄酒醋的涩味则是源自作为原料的葡萄里含有的多酚和酒石酸。
醋的酸性作用会使炖肉、鱼等食物变软。肉和鱼的蛋白质在酸性环境中被加热后，会被分解或者改变性状。而骨头中所含的钙质也更容易在酸中被溶解，所以不仅仅是鱼、肉的肉质部分，就连骨头也会在用醋熬煮时变软。这导致有人认为喝了醋之后，人的身体也会变软。但事实上即使喝再多的醋，人体的柔韧性也不会增加。
另外，醋还具有防止莲藕变色、使洋葱变白等影响蔬菜颜色的效果，这是由于醋的酸性能抑制莲藕的变色成分以及改变洋葱色素分子的结构。此外，醋还能有效去除厨房水槽里的水垢，这是因为同骨头中的钙质一样，水垢的主要成分也容易被醋的酸性所溶解。
醋还可以杀死引发食物中毒的细菌，并抑制细菌的繁殖。醋酸一旦遇到细菌，就会进入细菌的细胞内，将其体内环境变为酸性。这样一来，原本应该是中性的细菌细胞变为酸性，失去了活性。由于醋酸菌可以自己生产醋酸，与其他细菌相比对醋酸的耐受力较高，因此，不会在发酵过程中失去活性。
人们经常说吃醋有益健康，真是这样吗？醋含有的醋酸成分被人体吸收后有利于细胞的新陈代谢（产生能量），而人的新陈代谢关系到人体内所有的机能。
尽管还不太了解醋酸具体对身体的哪一部分有好处，但是吃醋对一些生活习惯病的预防效果已被大家所认可。比如减少内脏脂肪、减少血液中的胆固醇含量、抑制餐后血糖增高以及抑制血压升高等，这些都是人们在几周或几个月内每天坚持喝15～30毫升醋之后得出的结论。但是，再少量的醋，也不建议直接饮用醋原液这样的强酸性液体。饮用醋的时候，应该兑入水或其他液体进行5倍以上的稀释后才可以喝。
对于有生活习惯病的人，饮用醋的同时也要注意不可过量。