新鲜的水果就是由很多活细胞组成的，在一段时间内，这些细胞可以一直进行生命活动。虽然我们肉眼无法观察到细胞的生命活动，但是却可以通过其他方式来识别。例如，新鲜的水果常常散发出诱人的清香，这是因为活细胞在进行新陈代谢，细胞中的一些物质在酶的催化作用下发生转化，生成了醇、醛、酮等挥发性物质，这些物质的持续挥发便使水果具有了各自独特的香气。
由于新鲜水果的细胞中储存了一定的能量和营养物质，因此这些细胞还能进行呼吸作用。我们在储藏新鲜水果时采用低温、保鲜袋包裹等方法，就是为了抑制细胞的呼吸作用，减少有机物的消耗量，从而达到延长水果保鲜期的目的。随着呼吸作用的进行，水果细胞中的能量或者营养物质将慢慢耗尽，这时细胞的生命也走向了终点。
在细胞死亡的进程中，细胞内的色素会逐渐积累，多种酶的活性会降低，新陈代谢的速率随之减慢；细胞膜的通透性也会发生改变，因此运输物质的功能降低；细胞内的水分会逐渐丧失，结果使细胞萎缩，体积减小。在日常生活中，我们会发现随着水果储存时间的延长，一些水果表面可以形成小斑点，这些小斑点就是细胞内色素沉积的结果。长时间放置的水果还会变得干瘪，这就是水果细胞失水的结果。
最终细胞核中的染色质固缩，DNA降解，细胞发生解体死亡，水果的营养价值和口感也因此大大下降。