辣椒之所以变辣，竟是因为它？

辣椒之所以变辣，竟是因为它？

辣椒的辣对辣椒本身有什么好处呢？虽然每个人的口味都有差异，但香辣味的菜肴，大家一定都吃过。那让人欲罢不能、味蕾麻痹的物质名叫“辣椒素”。产自印度的“断魂椒”是世界上最辣的辣椒之一。辣椒素刚从辣椒中提取出来时是无色结晶状物质，可溶解于油和酒精之中，但不溶于水。而且，一般烹调方法所用的高热无法破坏辣椒素的化学结构，让辣味消失。

因为无法溶于水，所以在吃辣味菜肴时，就算喝水也无法消除辣味。如果想解辣，饮用牛奶和酸奶之类蛋白质含量较多的饮料，相比饮用普通矿泉水更为有效，这是因为蛋白质对辣椒素有吸附效果。

辣椒中最辣的部分是和种子连接的名为“胎座”的部分。胎座的主要功能是合成辣椒素并扩散至果皮部分。也就是说，胎座才是最辣的部分，其次是果柄，而尖端最不辣。虽然确实有传闻说种子是辣椒最辣的部分，但其实辣椒种子本身是不辣的。

辣椒之所以辣，有人认为是为了吓退哺乳类，但更有力的说法是为了让鸟类来吃。调查过被动物吃掉并排泄后的辣椒种子的发芽率后，就会发现，鸟类排泄出的种子几乎都发芽了，但哺乳类排出的种子发芽率却非常低。再者，鸟类对辣椒素的生理反应很低，而哺乳类对辣的敏感性则相对很高，基本不爱吃辣椒素。也就是说，辣椒素让哺乳类不喜欢辣椒，从而让鸟类吃到更多的辣椒，这就是辣椒为什么会辣的原因。

图片来源：quora

本文摘编自《科学世界》2010年第3期《舌尖上的热辣辣》。