如果我们饿了，就会产生想吃点东西的欲望，这就是食欲。此时，我们可能会一边说着“肚子好饿啊”，一边摸摸自己的肚子。因此，有些人会认为食欲是由胃引起的。但实际上，胃只不过是用来消化食物的器官而已，真正掌管食欲的，其实是位于下丘脑中被称为“食欲中枢”的部分。食欲中枢是由“摄食中枢”和“饱中枢”这两个中枢组合而成。摄食中枢会在感到饥饿时发出进食信号，而饱中枢会在收到饱腹信号后发出停止进食的信号。
摄食中枢和饱中枢发挥相反的作用，化身为“油门”和“刹车”，控制着食欲。那么，当食欲产生或是被抑制时，摄食中枢和饱中枢是如何工作的呢？让我们跟随就餐时的人体变化来分析一下吧。吃东西之后，碳水化合物会被分解成葡萄糖并被小肠吸收，其在血液中的浓度也随之增加（血糖水平升高）。于是，胰腺就会释放出胰岛素用于降低血糖。这些葡萄糖和胰岛素会随着血液流动进入摄食中枢和饱中枢。
在抑制摄食中枢的同时，激活饱中枢，使我们产生饱腹感，从而停止进食。此外，白色脂肪细胞分泌出的瘦素也会作用于下丘脑，帮助我们产生饱腹感。此图描绘了大脑在进食前后控制食欲的机制。餐前空腹时，血液中的脂肪酸、胃促生长素等物质的含量会增加。当这些物质被运送到大脑并被大脑的摄食中枢感知到时，食欲就会大增。进食后，葡萄糖、胰岛素、瘦素的血液浓度会升高。当大脑的饱中枢感知到这些物质时，食欲就会受到抑制。
但是，在进食停止一段时间后，血液中的葡萄糖就会减少，摄食中枢又开始活跃。如果这种情况一直持续下去，中性脂肪就会在肝脏中被分解，并产生脂肪酸，脂肪酸又会被释放到血液中，进一步刺激摄食中枢。此外，由胃黏膜分泌的胃促生长素也会对我们产生刺激，使我们感到饥饿，想吃东西。这就是我们体内产生食欲的主要机制。触发食欲的因素不仅有饥饿感，还有美味。发达的脑帮助人类实现了长远的进化。
演变为直立行走后，人类的脊椎生长在头盖骨下方，整个身体支撑着体积较大的脑，使脑得以不断发达。随着脑的发达，人类也掌握了用火烹饪等制作美食的技巧。脑进化出的“品尝美食”这一机制，是激发我们食欲的源泉。长颈鹿、狮子等野生动物没有肥胖症。因为它们除了常吃的主食之外，没吃过什么美食，只需要吃些必要的东西就能满足自己，因此不会吃得太多。但是，在作为宠物来饲养的非野生动物中，却出现了很多肥胖现象。
因为主人会为它们提供大量食物，且这些食物比起野生动物的食物来说脂肪和热量更高。当宠物尝过了由人类开发而变得口味丰富的食物后，就会忘记其实只需填饱肚子即可这回事，于是胃口越来越大，开始发胖。有这样一个实验：分别给予大鼠无味蒸馏水和含有合成甜味剂的水，结果发现大鼠会摄入更多加入甜味剂的水。甜味剂本身没有热量，因此也无法成为大鼠的能量来源。出现这样的结果就是因为大鼠会对甜味有反应。
不仅是人类，就连动物在吃到了美食后也会食欲大增，不知不觉就会吃得很多。可想而知，对于非常了解美食的我们来说，这种现象会只会更加明显了。