辐照杀菌是指采用电离辐射产生的电磁波杀死物料上大多数微生物的杀菌方式。辐照杀菌是常见的食品冷杀菌技术之一，与传统的热杀菌技术（如超高温杀菌、巴氏杀菌等）相比，具有节能，利于保持食品营养、风味、色泽等优点。
辐照杀菌的应用原理主要包括两方面：辐照可破坏微生物的细胞膜，干扰微生物代谢，使微生物死亡；辐照可以使食品中的水电离产生游离基等，它们与微生物体内的活性物质相互作用，使细胞功能受到影响，致使微生物死亡。食品辐照杀菌常用的射线包括X射线、γ射线和电子射线。
由于食品中不同成分对辐射的敏感度不同，为了在有效杀菌的同时最大限度地保持食品的营养、风味和色泽，需要根据不同的食品种类（食品组成成分和包装材质）和不同的杀菌目的（如常温长保、冷藏短保、冷藏长保）等来确定具体的辐照剂量、时间和辐照温度。举例来说，正常剂量的辐照后，食品的主要成分一般变化不大，但维生素会受到一定程度破坏，如果是对营养补充剂类食品进行灭菌，就要特别关注其中维生素成分的变化。
相关研究发现，可以利用无氧或低温环境来降低辐照杀菌中维生素的损失。在辐照杀菌商业化的发展历程中，其安全性问题也受到大家的关注。例如，辐照杀菌常用的γ射线主要由放射性同位素获得，存在潜在放射性污染的问题。但是，只要严格遵守国家相关法规和行业标准，包括《中华人民共和国食品卫生法》《中华人民共和国农产品质量安全法》《辐照食品卫生管理办法》等，辐照杀菌可以做到安全、高效。
相信随着辐照杀菌技术的逐步成熟、安全监管机制的逐步完善，它会在食品杀菌行业中发挥更大的作用。