所谓血糖值，就是血液中葡萄糖的浓度。葡萄糖是供给全身细胞产生能量的主要物质，如果缺乏葡萄糖，就会造成细胞无法产生足够的能量，身体也就难以正常运转。反之，如果葡萄糖过多，也有可能引发组织或者血管病变。正因如此，身体需要具备监视和调节血液中葡萄糖量的机制。
负责监视血糖值的器官是位于脑部的“下丘脑”。根据血液中葡萄糖的浓度，下丘脑能够使不同的神经产生兴奋。
比如餐后等血糖值较高的时候，下丘脑会使副交感神经兴奋，促使胰腺中的B细胞分泌一种叫做“胰岛素”的激素。胰岛素的作用是促使肌肉或脂肪组织吸收血液中的葡萄糖。在肌肉组织中，多个葡萄糖相连呈“糖原”状态；在脂肪组织中，葡萄糖被转换为“中性脂肪”(甘油三酯）贮存起来。通过这种方式，血液中的葡萄糖被带走，从而实现了血糖值的降低。
上方图表展示了不同状况（健康、糖尿病前期、糖尿病）的人群摄入葡萄糖后血糖值的变化情况。对于健康人来说，即使是峰值，血糖值也不会超过140毫克/100毫升（相当于7.78毫摩尔/升）。而对于糖尿病前期患者来说，即使在峰值之后，血糖值也会停留在比140毫克/100毫升稍高的水平。糖尿病患者血糖值的上升幅度更大，即使餐后过了一段时间，血糖值也不会下降。
在空腹等血糖值较低的时候，下丘脑使得交感神经兴奋，分泌能够让血糖值升高的激素。此时，胰腺中A细胞分泌的胰高血糖素和肾脏上方的器官肾上腺的内侧（髓质）分泌的肾上腺素将作用于肝脏，促使肝脏中的糖原转化为葡萄糖。此外，肾上腺的外侧（皮质）分泌的皮质醇还会促使构成肌肉蛋白质的氨基酸以及脂肪分解形成的甘油等产生葡萄糖。这些葡萄糖进入血液，血糖值便会升高。
另外，脑部的腺垂体（垂体前叶）分泌的两种激素也会促进血糖值升高。
糖尿病是由胰岛素无法正常分泌等原因引起的一种自身无法降低血糖值的疾病。如果血糖值一直维持居高不下的状态（即高血糖），会给身体带来怎样的影响呢？如果没有胰岛素的话，肌肉和脂肪组织将无法把葡萄糖摄入到细胞中，但肾、眼球、神经等却可以自由地摄入葡萄糖。因此，如果血糖值很高，大量的葡萄糖就会进入到这些器官的细胞中。虽说葡萄糖是细胞的能量之源，但是过多的葡萄糖进入到细胞中却用不完的话，就会出现剩余。
剩余的葡萄糖会被转化为山梨糖醇和果糖等物质。这些物质容易损坏神经、血管和肾（下表）。跟高血糖相反，如果血糖值持续低迷（低血糖），也将对身体产生不利影响。就算身体健康，如果长期保持使餐后血糖容易升高的饮食习惯，将来患上糖尿病的风险就会增加。食物引发血糖值升高的难易程度主要取决于糖类（膳食纤维之外的碳水化合物）和膳食纤维的量，以及在胃中滞留的时间等。
在以糖类为主体的食物中，白米饭或精制面粉制成的面包等消化和吸收很快，血糖值就很容易升高。而糙米饭和全麦面粉制成的面包等膳食纤维含量较高的食物，则会使血糖值升高得较慢。这是因为膳食纤维具有减缓小肠中糖类吸收的作用。另外，比如芝士焗饭之类的食物，由于糖类（米饭）与脂类、蛋白质为主体的成分（芝士，即我们通常所说的奶酪）结合在一起，所以血糖值的升高也会放缓。
因为脂类和蛋白质在胃中的消化时间较长，所以糖类移动至小肠就比较迟缓。用餐时，如果遵循蔬菜、蛋白质（肉类、鱼类等）、糖类（米饭等）的顺序，就能有效防止餐后血糖的快速升高。
此外，如果餐后血糖过高，就很容易犯困。这是由于当血液中葡萄糖浓度升高时，大脑中保持清醒状态的物质食欲肽（orexin）的分泌将会减弱，同时，副交感神经的兴奋使得血压降低。血糖值越是急剧升高，就越容易犯困，所以控制血糖值升高的饮食方式对于抑制餐后睡意也是极为有效的。大家不妨多注意一下日常饮食。