茶文化在我国具有悠久的历史。通常来说，在品茶时，我们首先感觉到的是苦味，但随后又有“回甘”的感受，给人一种这甜是因苦而生之感，常用“苦尽甘来”来形容。那么，这种独特的味觉感受是如何产生的呢？
苦味与甜味都属于人的基本味觉，但两者的阈值是不同的。味觉阈值是指感受到某种成分物质的味觉所需要的该物质的最
低浓度，它代表了人体对这种味觉的敏感度，阈值越低敏感度越高。苦味是基本味觉中最易被感知的，阈值极低。有报道
显示，平均只需要8×10－6mol/L的奎宁（苦味的阈值通常以奎宁为基准），就可以让人感到苦味。甜味物质的检出阈值是
以蔗糖作为基准的，人类对甜味的平均阈值约为0.01mol/L的蔗糖。由此可见，苦味阈值比甜味阈值要低很多。
茶水中同时含有可以引起苦味和甜味的物质。苦味是因为其中含有茶多酚与咖啡碱、茶碱、可可碱等生物碱。甜味是因为
其中含有糖和某些氨基酸等物质。由于人体对苦味的敏感程度远比甜味高，因而在喝茶时会先感知到苦味。同一物质对舌
头的同一部位持续刺激，会使得味觉迟钝，称之为味觉适应。于是，在舌头适应苦味后，我们方才逐渐感知到茶水的甜
味，所以就又有先苦后甜的感受。
同时，在受到某一种味觉刺激后，舌头会对另外一种味觉刺激更为敏感，称为味觉对比。例如在西瓜上撒上少许盐，往往
会感觉更甜。同理，在先感受到茶水的苦味之后，对甜味的感受也会更加明显。相关研究显示，品茶时回甘和苦味的感受
呈现正相关。
此外，茶水中的茶多酚等物质还具有独特的“涩感”，能够促进唾液的分泌。在品茶时称为“生津”。正因为茶叶中有这些恰
到好处的物质组成，当我们喝下一杯好茶时，才能领略到入口苦涩，继而甘甜，满口生津的奇妙体验。