牛肉、猪肉、鸡肉中，一般认为最硬的是牛肉。肉的硬度是由肌肉纤维的粗细决定的。肌肉纤维较粗的牛肉最硬，其次是猪肉，最后是鸡肉。可能也有人觉得牛肉并不硬。店里卖的牛肉一般都是宰杀后在冰箱里放了一周到几周时间，使肉熟化。因为刚宰的牛肉其肉质很硬，不能吃，所以要放一段时间，使肌肉纤维中所含的酶将肌肉纤维及其相互连接的组织分解，肉就会变软了。鱼刚死的时候，硬邦邦的，过一会儿就会变软也是一样的道理。
肉之所以吃起来很香，是因为肉中含有脂肪和氨基酸。比如说，拿猪肉和牛肉或者鸡肉来比较，猪肉中所含的肌甙酸、鸟甙酸等美味的成分比较多。而牛肉在烧烤时转化为美味成分的氨基酸比较多，所以烤牛肉或者牛排正是享受牛肉美味的最好的烹饪方法。香味也很重要。比如“和牛”具有一种被称为“和牛香”的很甘甜的香味。这种由叫做“内酯”的物质产生的香味，在80℃左右时最强。80℃也就是做烧烤或者火锅最合适的温度。
牛肉：牛肉比鸡肉、猪肉硬。肌肉之间积蓄脂肪，多达30%～40%。肌肉纤维较硬，一般宰杀后会在冰箱存放一段时间以让肉质变软。牛肉含有很多氨基酸，在烧烤时会转化为美味成分。
猪肉：猪肉，比鸡肉硬，比牛肉柔软，其特点是在肌肉外侧的皮下积蓄厚厚的脂肪。肉中的脂肪量较少，一般为2%，最多不过10%。
鸡肉：与牛肉猪肉相比，鸡肉的肌肉纤维较细，肉质软。
我们平时吃的是肌肉（机体肌肉）。肌肉的构造如上所示。肌肉纤维由聚集起来的肌肉束构成。牛肉的脂肪积聚在肌肉纤维或者肌肉束的周围。猪肉的脂肪附着在肌肉束周围。肌肉束的周围也有胶原蛋白等结缔组织，它们对肉的柔软程度及弹性产生影响。
听说肉上有脂肪的话，肉质就会柔软好吃。其实这可不一定。牛肉的脂肪含量占肉质的30%～40%，是肉类中脂肪含量最高的。因此牛肉的硬度会受到脂肪的影响。
而猪肉中的脂肪含量最多也只有10%，所以，猪肉的硬度更多地受肌肉纤维的粗细程度，或者是胶原蛋白等结缔组织的量的影响。鸡肉的脂肪就更少了。那为什么与猪和鸡相比，牛会积蓄更多的脂肪呢？实际上，这是遗传改良的结果。比如其他国家产的牛肉就不像日本的牛肉有那么多脂肪。在日本，人们通过观察小牛的肉质来判断牛爸爸或者牛妈妈的遗传特性，让其与更容易长脂肪的牛交配。
经过20多年这样的育种改良，终于得到了可以大量产出雪花肉（脂肪多）的牛。
脂肪（脂肪酸）有很多种，如果含有较多在低温即可融化的“油酸”的话，其入口即化，人们就会觉得很好吃。但是也有研究表明，虽然油酸的量会影响香味及口感，但是对综合的味道来说没有太大影响。此外，与其他肉相比，鸡肉中的脂肪在30～32℃左右也可以溶解。因此，即使是放凉了的炸鸡块，其脂肪也可以在口中融化，所以吃起来也很好吃。
公牛肉和母牛肉的味道是有区别的。公牛在雄性激素的影响下，其肉质会有膻味。目前一般的做法是，不用于交配的公肉牛会被阉掉以防止肉味膻。完成配种的公牛因为其肉质膻味较大所以一般都用于肉类加工。以欧洲为中心，越来越多的人认为将公牛阉割太过残忍，所以人们用给药的方式抑制雄性激素的分泌，以抑制膻味的产生。
即使从其遗传基因来看，很容易积蓄脂肪的牛（或猪），也不一定能积蓄脂肪。肌肉中的脂肪含量虽然受遗传因素影响较大，但也有５成左右是被环境左右的。肉的颜色、锁水性（锁水性不好的话，在烹饪前肉汁就都出来了，口感不好）等与遗传因素相比，受环境的影响更大。发育不良的牛，肌肉纤维很脆弱，这样肉质不好也就不好吃了。
鱼根据其肌肉的不同可以分为“赤身”（肉为红色）和“白身”（肉为白色）。那么其他动物是否也有这样的不同呢？肌肉纤维的种类根据肌肉是否经常运动而发生变化。一般凭经验我们知道经常运动的部分肉会比较好吃。但是还没有研究结果证实肌肉的种类与味道有什么样的关系。