新鲜采摘的柿子在干燥制成柿饼时，果肉中的一些成分会随着水分的蒸发而渗出果皮，覆盖在柿饼的表面，使得柿饼像穿上了白色的外衣，这层白色的粉霜被称为柿霜。柿子越干燥，产生的柿霜就会越多。
柿霜的味道微甜，它的主要成分是糖，其中又以葡萄糖为主，此外还含有少量的脂肪、蛋白质和有机酸等物质。人们在购买时喜欢选择柿霜较多的柿饼。一些不法商家针对消费者的这一心理，会在加工柿饼时人工添加白霜，如果这些白霜是非法添加物，就可能对人体的健康造成伤害。
虽然柿饼具有一定的营养，但并不适合所有人。因为柿饼的含糖量较高，所以糖尿病患者要少吃柿饼。此外，柿饼中含有较多的鞣酸，鞣酸易与铁结合，从而给阻碍人体对铁的吸收，因此缺铁性贫血的患者不宜多食柿饼；鞣酸还可能造成胃部的不适，引起消化不良，因此肠胃不好的人也要少吃柿饼。