柠檬的特殊气味是从何而来的？很多人可能会认为是柠檬酸带来的，毕竟我们在很多食品成分表里面都能看到这个名字。实际上，柠檬酸虽然酸味很足，但是它却没有明显的气味，也就是说，柠檬酸并没有柠檬味。真正赋予柠檬特殊香气的是存在于果皮油点中的各种挥发性成分，包括萜烯类、醛类和酯类物质。其中，柠檬烯是柠檬精油中含量最高的挥发性物质，其他柑橘类水果的情况也大抵如此。柠檬烯提供了特有的柑橘家族的基础风味。
不过，决定柠檬特殊气味的并不是柠檬烯，而是柠檬醛。柠檬醛有两种同分异构体（原子组成相同，但分子结构不同的化学分子），分别是香叶醛和橙花醛。香叶醛具有典型的柠檬气味，而橙花醛则具有甜蜜的花香，这两种化学成分的比例差异，决定了不同品种柑橘的特殊风味。除了柠檬，还有很多植物都拥有柠檬香气，比如香茅。相貌平平的香茅是禾本科香茅属的植物，长相与芦苇没有太大差别。
但是，只要稍微揉搓一下香茅的叶子，就会闻到一股浓浓的柠檬香气。正因如此，它是香茅草烤鱼等傣味菜肴以及冬阴功汤等东南亚菜肴的灵魂。香茅的柠檬味正是来源于其中的香叶醛和柠檬烯，这些柠檬味的化学物质让看似普通的茅草也有了别样的香味。如果经过炖煮，香茅释放出的香味会变得更为柔和、香甜，同时透着一股生姜的味道。这是因为经过加热，香茅的主力香味变成了橙花醛。