从几年前开始，不含麸质的“无麸质食品”就成为了一个备受人们关注的热门话题。麸质是一种蛋白质，小麦与黑麦等谷物中都含有麸质。在多以小麦等谷物为主食的欧美国家，无麸质食品非常普遍。
兼具黏性与弹性的麸质在小麦粉中加入盐和水揉成面团，就会像下面的照片那样产生黏性和弹性。这是因为小麦粉中所含的两种蛋白质“谷蛋白”与“麦醇溶蛋白”互相缠绕在一起，形成了易于伸缩的网眼结构。形成这种结构的蛋白质就是麸质，占小麦蛋白质的80%以上。
麸质食物的细粉照片中的大米、杏仁和鹰嘴豆等食材中不含麸质。意式面食或西式糕点是用小麦粉制作的代表性食物。但是，把不含麸质的食材磨成粉，或使用去除了麸质的小麦或黑麦也可以制作无麸质食品。不过，无麸质食品通常会使用一些添加剂来保持口感，有时脂质含量较高。
麸质的分子结构实际上，有些人摄入麸质后，会引起负责分解与吸收麸质的肠细胞发炎或出现营养吸收不良等问题，这称为乳糜泻。乳糜泻患者需要尽可能避免摄入麸质。研究认为，本身带有遗传性因素的一部分人会因饮食生活等的影响而患乳糜泻。在全球范围内，每100～300人中有1人患乳糜泻。
乳糜泻的症状是因免疫系统“错误攻击”引起的图片描绘了乳糜泻患者的小肠细胞所出现的异常。在小肠中，细胞之间的结合有时比较松弛，在麸质消化过程中产生的“长碎片”（多肽）会穿过细胞结合处而被吸收。多肽作用于免疫细胞，使得免疫细胞错误地攻击小肠细胞。其后果是，吸收营养的结构——小肠细胞的绒毛萎缩而变得平滑，因此，小肠就很难再吸收其他营养成分，甚至会造成营养缺乏。
尽管有些人从婴儿期就开始食用无麸质食品以预防患病，但是，据研究人员发现，到目前为止，并未发现这么做能够预防乳糜泻的证据。此外，在针对非乳糜泻患者的调查中，也没有发现无麸质食品有益于健康的确凿证据。
那么，对小麦过敏的人是否可以食用无麸质食品呢？其实，小麦过敏症的过敏源除了麸质以外还有其他物质。用去除了麸质的小麦粉制成的无麸质食品也可能会因其他成分而引发过敏。
食用小麦后容易腹泻的体质有时也称为“麸质不耐受”等。不过，由于尚不清楚这种体质是否与麸质有关，因此，从2012年开始，医生们认为“不应该再使用这种说法”。