常有人提到拌饺子馅时“一定要顺时针搅拌”，因为“逆时针搅拌，猪肉里边的蛋白质就会破坏”。这当然是荒腔走板的无稽之谈。不过，强调拌馅要有一个固定的方向，却是传承已久的烹饪经验。很多人认为，朝着一个方向搅拌的馅料“有劲”，反之则容易散。这真的有道理吗？
要弄清这个问题，首先应明确馅料“有劲”是怎么回事。随着肉被剁碎和搅拌，肌球蛋白脱离了肌肉细胞的束缚，变性交联构成具有弹性和黏性的网络，在宏观上就感觉到“有劲”。表现在鱼圆、鱼糕等菜品上，这样的性质更加突出。可以说，只要有合适的温度、酸性、盐浓度，无论是捶、掼还是搅，都能形成“有劲”的馅料。
不过，由于馅料可以看作是非牛顿流体，如果先朝一个方向搅动，再往反方向搅动时，其成分可能在一定程度上会回复原位，也就是白搅了。其他类似如蛋液、乳制品的搅拌也是如此。总之，拌馅的目标在于搅匀。只是对于一般人而言，朝一个方向搅拌更加省时省力；要是大型的搅拌机器，完全可以正反方向交替搅拌。