随着品种和做法的不同，大米的口感和味道也大不相同。为何煮熟的大米会膨胀，而冷却后又会变硬呢？不同的大米品种会有哪些区别？让我们来了解一下大米的性质以及决定米饭口感的因素。
首先，大米到底是什么？实际上，水稻的“稻谷”相当于它的果实。将稻谷的谷壳脱去，剩余的部分就是糙米。糙米由三部分组成：胚芽——发芽的部分、胚乳——储存发芽时所需养分的组织和覆盖在外面的果皮（米糠）。从糙米中去除胚芽和米糠，就是白米。胚乳中有无数个细胞，每个细胞中都含有大量的淀粉。
大米的淀粉有两种：直链淀粉和支链淀粉，这两种淀粉均由多个叫做“葡萄糖”的糖分子聚合而成。它们的特点分别是，直链淀粉中葡萄糖呈线形结构，而支链淀粉中葡萄糖以分支结构连接在一起。在大米的细胞中，淀粉是以棱角分明的颗粒形式存在的。这些颗粒当中，直链淀粉和支链淀粉形成结晶。在结晶中，各个分支的葡萄糖之间通过氢键紧密结合在一起。因此，在煮饭之前，大米颗粒小且坚硬。
煮饭时，在大米中加入水，加热，紧密连接淀粉各分支的氢键断开。此时，由于葡萄糖中含有亲水性的羟基，于是水分子进入分支之间的空隙。这样一来，原本结构紧密的淀粉分支开始扩散，整个淀粉颗粒膨胀（膨润），大米变得松软。这种变化被称为“淀粉糊化”。而且，淀粉糊化之后，大米中所含的淀粉酶会使一部分淀粉发生分解。于是，黏糊程度发生变化。另一方面，米饭煮熟后，温度会逐渐下降，大米又会变硬。
这是因为，温度下降后，之前进入淀粉分支空隙的水分离开，氢键恢复（淀粉老化）。
有的大米黏性很大，而有的大米给人一种干巴巴的感觉。这是因为，大米的品种不同，直链淀粉和支链淀粉的比例不同，从而对其黏性产生了影响。分支的支链淀粉的比例越高，黏性越强。世界上有三种米，籼米、粳米和爪哇米（热带粳米）。粳米中支链淀粉占比达到85%～90%，而籼米中支链淀粉的占比为70%～80%。另外，糯米中只含有支链淀粉。年糕或米粒达到糊状时，支链淀粉的分支是变大、扩散的状态。
我们将大米和水加入电饭煲内，按下开关，电饭煲就会自动帮我们煮好米饭。那大米在电饭煲中到底发生了什么变化呢？煮饭的过程分为三个阶段。首先是“预热”，温度在50℃左右，大概持续十几分钟。此时，水分会充分浸透到米粒内部。我们经常说，在煮饭之前最好把米放在水里泡一会儿，但如果用电饭煲，预热的过程就发挥了浸泡的作用。
而且在预热期间，大米开始进行淀粉糊化，分解淀粉的淀粉酶、分解米粒中细胞的细胞壁结构的酶（纤维素酶或多聚半乳糖醛酸酶）开始发挥作用。细胞壁被破坏后，大米开始变得松软。接下来的阶段是“沸腾”，温度升至100℃，然后进入时间持续近20分钟的“持续沸腾”。此时，大米整体的淀粉糊化不断推进。等水没有了，就进入到最后“蒸”的阶段，大米呈粒状，变得松软。
很多人有一种倾向，觉得松软有黏性的米饭好吃。但对于米饭的好吃程度，好像还有许多尚未明确的地方。米饭会有一种淡淡的甜味，但实际上，大米中并不含有人的舌头能够感知得到的糖分（如果大米是淀粉的状态，就感觉不到甜味）。大部分观点认为，米饭的甜味是唾液中的淀粉酶对淀粉进行分解而形成的糖分与氨基酸等其他物质掺杂在一起的综合味道。另外，大米越新鲜，分解淀粉和细胞壁的酶就越发活跃，口感和味道会更好。