味觉是重要的生理感觉之一，它的产生跟其他感觉一样，也必需具备感受器、特定的传入通路以及大脑皮层的特定区域这3个基本环节。味蕾是味觉感受器，食物中可溶性成分刺激味蕾，激发的兴奋由特定的通路传到大脑皮层的味觉区从而产生味觉。从生理角度分类，味觉主要有酸、甜、苦、咸4种。黄瓜皮和生柿子吃起来的“涩味”并不属于基本味觉。
所谓“涩味”，其实是口腔黏膜的蛋白质被凝固所引起的收敛感。这种涩感的产生不是由于刺激到味蕾，而是由于刺激到口腔内的触觉神经末梢产生兴奋、再传到大脑以后产生的感觉。食品中的涩味主要是由单宁等多酚化合物引起的，其次还有某些盐类（如明矾），某些醛类，以及部分有机酸如草酸、奎宁在黄瓜和生柿子中引起“涩味”的物质是不同的。
黄瓜吃起来发涩主要是因为黄瓜中含有丙醇二酸。丙醇二酸是一种小分子有机酸，它和唾液融合会有点儿发涩的口感。虽然大部分人都不喜欢这种涩涩的口感，但丙醇二酸对人体健康是十分有益的。丙醇二酸可抑制碳水化合物在动物体内转化为脂肪；同时，黄瓜中的纤维素对改善肠道蠕动以及降低胆固醇都有一定作用。
生柿子吃起来口感发涩是由于其含有的大量的可溶性单宁（鞣酸）。单宁可以使蛋白质凝固而产生一种收敛的感觉。
单宁是植物果实中很常见的物质，如苹果、樱桃、葡萄这些水果中都含有单宁，只是生柿子中的含量比较多。为了使柿子吃起来不涩，可以对柿子进行脱涩处理，将可溶性单宁转变为不溶性的单宁，这样它就难以刺激到神经末梢。柿子脱涩的方法有很多，如温水脱涩法、石灰水脱涩法等。在家中可以采用简单的温水脱涩法，即把涩柿子浸泡在50℃左右的水中，一天一夜就可基本清除涩味。