刺身，日语为さしみ（音译为沙西米），是令人们食指大动的美味之一。将新鲜海鱼做成刺身，绝对是餐桌上一道最吸引人的佳肴。刺身是越新鲜越美味吗？让我们看看科学家怎么说。
鲷鱼、金枪鱼、比目鱼、鰤鱼……实际上，有许多鱼可以做成刺身生吃。用来做刺身的，都是鱼身上肌肉比较多、有大量“肌纤维”结构的部位。刺身的味道主要由充盈在这些肌纤维内外的精华物质成分所决定。
精华物质中含有的影响味道的成分超过100种，比如氨基酸、糖类等。其中有一种名为“肌苷酸”的物质，是左右刺身味道的最主要的成分之一。肌苷酸是一种“鲜味成分”。肌苷酸含量越多的刺身，味道越好。可是，刚刚活杀的鲜鱼体内却几乎不存在肌苷酸。
刺身要放一段时间才会更美味？肌苷酸是肌纤维内含量丰富的“ATP”(三磷酸腺苷，产生能量的物质）分解之后产生的物质。鱼活着时，一旦体内的ATP被分解，立即就会再生出来，所以肌苷酸的含量非常少。当鱼死后，ATP的再生反应停止，随着时间的推移，ATP被自然分解，肌苷酸慢慢地就会积累起来。可以说，刺身放置一段时间之后，肌苷酸含量变得比较丰富，味道就更好了。
为什么新鲜的刺身很美味？可是，大多数人喜欢吃刚刚活杀的鱼做的新鲜刺身。这是因为，决定刺身味道的一大要素是口感。一般来说，越新鲜的鱼口感越好。鱼的肌肉纤维被一种维持其强度的纤维状结缔组织包裹着。鱼死后，这种组织随时间的推移被逐渐破坏，并且肌肉纤维自身也徐徐断裂。其结果是，鱼的身体慢慢变软。所以，要品尝刺身特有的爽脆口感，当然是越新鲜越好了。
研究刺身的畑江敬子说：“虽然鱼的种类不同，人的喜好也不同，但普遍认为味道和口感最佳的是死后冰冻保存8小时左右的鱼。”超市出售的刺身大多数的放置时间已经超过了肌苷酸的积累时间，必须尽快食用，以防鱼肉过于绵软而影响口感。
为什么“活鱼即杀”很重要？虽然说为了提升刺身的味道要放置一段时间，但要知道鱼的鲜度下降也是很快的。放置时间过长，肌苷酸也会被进一步分解，变成肌苷和次黄嘌呤等物质，反而影响味道。
随着ATP和相关的物质（肌苷酸、次黄嘌呤等由ATP分解产生的物质）的分解，鱼的鲜度下降，肉质变酥软。减缓鲜度下降的方法是不要让鱼挣扎、一下子杀死，即“活鱼即杀”。鱼死之前的剧烈挣扎运动要消耗能量，会使大量ATP分解。所以，用破坏鱼的延髓（神经纤维集中的组织）等方法“即杀”，就能够防止鱼死亡时分解ATP，从而大幅减缓鲜度的下降。
另外，为了保持鲜度，千万不要在家里冷冻刺身。畑江敬子说：“在捕捞船上，金枪鱼是被快速冷冻的。家庭冰箱的冷冻速度很慢，会在鱼体内形成大冰晶，这就破坏了鱼肉细胞，刺身特有的口感也就消失殆尽了。”