相信大部分人都听说过低碳水化合物饮食（low-carb diet）。是的，低脂饮食（low-fat diet）早就不流行了。如果你经常看明星访谈和营养学畅销书，就会发现，原来阻碍你获得美好身材最大的敌人是面包、面条和大米饭。低碳水饮食背后的科学依据是“碳水化合物假说”，更具体一点是“碳水化合物与胰岛素假说”。假说认为，如果摄入较多的碳水化合物，特别是谷物和糖类，体重就会较快地增长。
原因是：碳水化合物会使体内的胰岛素飙升，从而促进身体内的脂肪堆积，抑制卡路里燃烧。因此，很多低碳水饮食会用肉类替代一部分碳水化合物，以达到稳定胰岛素分泌水平的目的。这种饮食方法一出现就博得了不少人的好感：不用限制卡路里，还能吃肉，还能瘦，多好。但问题是，支撑低碳水饮食的假说并没有得到科学界的证实。美国肥胖与代谢问题专家Kevin Hall曾招募过17名超重或肥胖患者，进行了长达2个月的饮食监测。
在此期间，研究人员会记录下志愿者们的一举一动，并严格控制它们的饮食（由医院统一提供）。在实验的第一个月，志愿者们先进行对照组饮食，其结构、热量和他们日常生活中的饮食类似，包含大量的糖分和碳水化合物。而从第二个月开始，志愿者们就要开始进行低碳水饮食了，总的卡路里和蛋白质含量维持不变，但以脂肪替代了部分碳水化合物。
按照“碳水化合物与胰岛素假说”，饮食变成“低碳水”后的志愿者们，体内的胰岛素水平、能量代谢水平和减重情况应该会有明显的变化。实验结果发现，在低碳水饮食的头一周内，胰岛素分泌的水平确实日渐降低，并在此后一直维持在一个较低的水平上。但是能量代谢仅在头两周有过瞬时的增长，在此期间，低碳水饮食平均每天比对照组饮食多代谢100卡路里的热量，但随后又恢复了之前的能量代谢水平。
而大家最最关心的减重问题，低碳水饮食表现得并不给力。低碳水饮食4周累积减去的体重仅与对照组最后两周减去的体重相当（约0.5kg）。也就是说，相同卡路里摄入的条件下，低碳水饮食的减重速度更慢。这一结果也和此前的一些研究结果相符，即减少摄入相同数量的卡路里时，还是少吃点肉体重下降得更快一些。但不论怎样，这些实验的结果都表明，机体脂肪的存储机制显然不是和胰岛素分泌水平成正比这样一个简单的关系。
科学界至今还没有统一的答案。在2018年2月20日发表在JAMA（《美国医学会杂志》）上的一篇针对低脂饮食和低碳水饮食进行的长期（1年）大规模（609名志愿者）调研中，低脂饮食和低碳水饮食的减重效果相差无几，但是不同的个体间，减重的效果差异巨大。有些人在1年之中减掉了60磅（约54斤），而有的人不仅没减，还增重了20磅（约18斤）。
通过对减重效果差别巨大的几名志愿者进行更深入的调查，研究人员最终得出结论：选择低脂饮食还是低碳水饮食，不应成为你减重活动的重点，与其纠结是多吃一口面包，还是多吃一片牛肉，提高食物的质量，改变自己对食物、对生活的态度，才是减重成功的关键。