如果把香蕉放进冰箱里，过不了多久就会发现黄黄的香蕉皮变成深棕色了，而且里面也会变坏。主要的原因是香蕉属于热带水果，比较怕冷。冰箱的温度通常比较低，会很快形成冰晶，这些冰晶会破坏香蕉皮内的细胞，从而释放出一种叫做“多酚氧化酶”的物质。多酚氧化酶是一类含铜的氧化还原酶，可以将酚类物质氧化成对应的醌类物质，这些醌类物质聚合在一起形成一种称为“多酚”的物质。多酚的颜色呈黑色、棕色或者红色。
正是这些多酚使得放在冰箱里的香蕉很快变成了深棕色。此外，香蕉还有一个很有趣的本领。如果将香蕉和其他的水果一起放在果盘里，香蕉释放的乙烯可能会让其他水果熟得更快些，因为乙烯是一种水果催熟剂。