在我们所面对的外界环境之中，食物绝对是既重要又复杂的一件事情：苦的东西不能吃，可能有毒；甜的东西要多吃，能量很高；酸的东西要小心，可能已经变质了。而了解这些味道，是我们人类与生俱来的本能。养过孩子的人都知道，六个月大的婴儿吃到甜的食物就会高兴得手舞足蹈；吃到略微发苦发涩的食物就会直接吐出来；而吃到酸的食物则会皱起眉头。当然，我们只不过是从动物祖先那里继承了这种本能而已。
利用这种本能，动物可以保护自己在没有冰箱、没有保质期的大自然中不至于吃坏肚子。
不难想象，味道不过是代表着不同的化学物质罢了。糖是甜的，盐是咸的，醋是酸的，药是苦的，这是任何人都知道的基本常识。问题在于：我们的身体又是如何把这些化学物质转化为大脑接收到的神经信号的呢？
或许有人会回答：靠舌头呗！还有人可能会给出更精细的答案：靠的是味蕾。再深入探究的话，应该说是味蕾中的味觉细胞。味觉的神经电信号最初就是由这些味觉细胞产生的。那味觉细胞又是靠什么来感受不同味道之中的化学物质呢？笼统说来，这种位于舌尖上的接收器就是：蛋白质。
大家都知道，蛋白质写在各种食品包装上的营养列表里，是我们每天都要摄入的营养物质。但很少有人知道，其实我们的身体主要就是由蛋白质组成的。虽然基因这东西被吹得神乎其神，但真正让我们能吃、能跑、能说话、能睡觉的并不是基因，而是充斥在细胞各处的蛋白质。基因所记载的，只是这些蛋白质的生产手册。通道蛋白对于人体来说是非常重要的。
如果没有它们，细胞就无法与外界有效地交换物质，养分进不来，废物也出不去；更要命的是，有些重要的生物学功能就无法实现了。比如说钠离子通道，能够让带正电的钠离子进入神经细胞，改变细胞内外的电压差，进而引发神经冲动。这正是我们需要吃盐的原因之一，盐里面的氯化钠能够补充神经系统所需的钠离子。过度缺乏钠离子就会导致休克，所以我们在大运动量之后才既要补水也要补盐。咸味的感知所利用的也正是钠离子通道。
既然我们能够尝出成百上千种不同的味道，是不是也有成百上千种不同的味觉受体蛋白呢？其实不然。我们舌尖上的接收器往往都是多功能的，同一种受体蛋白能够识别比较类似的多种化学物质。这让我们的味觉变得不那么“精确”。