香椿芽是从香椿树上采摘下的嫩芽，所以被称为“树上蔬菜”，一般来说只有在春季才能吃到。香椿芽鲜嫩爽脆，味道醇厚，具有与众不同的独特风味。由于水分较少，香椿芽营养价值很高，富含蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、B族维生素、维生素C以及钙、钾、镁、磷、铁等微量元素。香椿芽具有清热解毒、开胃健脾、抗菌消炎、润肤明目、降脂降糖等功效。
家常食用方法是香椿芽拌豆腐、香椿芽炒鸡蛋，但切记，吃香椿芽前一定要焯水，以去除其中的亚硝酸盐。香椿苗是香椿树种子萌发的苗芽，由于夏秋冬三季几乎吃不到新鲜美味的香椿，因此人们将香椿树种子放在温暖潮湿的环境里使其自然发芽，于是有了香椿苗。相较于香椿芽，香椿苗的维生素含量更高，特别是胡萝卜素、维生素B2、维生素K等含量较高。
由于它主要靠种子自身的养分生长，所以含水量较大，既有香椿芽的独特味道，又相对清淡，因此最宜鲜食，只需用盐、香油凉拌就非常好吃。香椿苗没有季节限制，一年四季都可以采用大棚培育，而且不含亚硝酸盐，食用起来更加安全。