许多⼈将果蔬⼝感和品质的下降归咎于⼈⼯催熟技术的运⽤。那么，⾃然成熟的果蔬和⼈⼯催熟的果蔬到底有什么区别？⼈⼯催熟真的会影响果蔬的⼝感和品质吗？回答这些问题前，我们需要了解⼀种神奇的⽓体——⼄烯。
⼄烯如何加速果实成熟？1934年，英国科学家理查德·⽢恩利⽤化学分析法从成熟苹果产⽣的⽓体中成功分离出⼄烯，证明了⼄烯是植物⾃身产⽣的天然⽓体。除了果实，在⼀定条件下，⾼等植物的叶、茎、根、花、块茎、种⼦及幼苗都会产⽣⼄烯。随着果实的不断⻓⼤，植物会感觉时机已到，于是主动产⽣⼄烯，奏响成熟前的号⻆。
号⻆⼀响，植物体内的各种物质都开始“忙活”起来：⼀些酶开始分解叶绿素，合成新⾊素，于是果实会呈现出各种诱⼈的颜⾊；淀粉开始转化成糖，于是果实变得甜滋滋的；果胶开始分解，于是⻘果从硬变软……可以说，⼄烯是指挥果实成熟的“司令官”，负责调控植物体内与果实成熟有关的各种化学反应。
得益于此，我国北⽅居⺠才能以低廉的价格吃到原本只能⽣⻓于热带地区的⾹蕉。⼈们在⾹蕉只有六成熟的时候就把它们采摘下来，打包、装箱，发往各地，这时的⾹蕉⼜⻘⼜硬，能经得住⻓途运输的颠簸，从⽽⼤⼤降低了运输的难度和成本。到达⽬的地后，上市前，商家会在⾹蕉表⾯施⽤催熟剂；⼈们将⾹蕉买回家后放上⼏天，就能吃到⼜甜⼜软的⾹蕉了。
苹果和⾹蕉释放的⼄烯量⾮常充⾜，将其他⽣果与成熟的苹果或⾹蕉放在同⼀个塑料袋⾥，没⼏天，⽣果就会变熟。但⼄烯不是万能的，杨桃、樱桃、荔枝等⽔果的成熟速度就⽆法通过⼄烯来调控。⼝感鲜美的荔枝和樱桃都需要成熟后及时进⾏采摘，因为不耐储藏，所以对运输的要求更⾼，售价⾃然更贵。
知道了⼄烯的催熟作⽤，我们就可以反其道⽽⾏——利⽤⼄烯这⼀特点，延缓⽔果的成熟速度，延⻓⽔果的保鲜周期。⽐如，想要保鲜⽔果，可以提前将果⼦采摘下来，然后低温保存，因为低温可以减缓（少）⼄烯产⽣的速度和剂量。想要⻓时间保鲜⽔果，可以在⽔果周围放上吸附⼄烯的保鲜剂，也可以施⽤⼀些⼄烯抑制剂。
食用催熟的果蔬对人体健康有害吗？不少⼈对⼈⼯催熟技术持怀疑态度：⽤⼄烯催熟的果实真的没有毒吗？⼈⼯催熟是不是违背了植物的⾃然⽣⻓规律呢？⽬前，⼈们最常⽤的⼈⼯催熟剂并不是⼄烯⽓体，⽽是稀释后的⼄烯利。
⼄烯利是⼀种植物⽣⻓调节剂，其作⽤机理与⼄烯相同，主要是增强细胞中核糖核酸合成的能⼒，促进蛋⽩质的合成，具有促进果实成熟、刺激伤流、调性别转化等效应。⽤⼄烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，⻝⽤它们并不会对⼈体健康产⽣危害。
虽然⼄烯利有毒，会对⼈体⽪肤和眼睛产⽣刺激作⽤，但在操作规范的⼈⼯催熟过程中，⼈们会根据果蔬的品种和成熟度严格控制⼄烯利的使⽤浓度，所以残留在果蔬上的⼄烯利含量微乎其微。加上⻝⽤前，⼈们通常会进⾏洗涤和削⽪，所以更不会对⼈体健康造成危害。
至于⼈⼯催熟后的果蔬在⼝感和品质⽅⾯有⼀些改变，多是由品种⾃身导致的。现代化农业采取的⼤规模种植⽅式，使得⼈们必须考虑成本和收益，因此更倾向于种植那些⽣⻓快、果实⼤、易管理、耐储藏的品种，从⽽忽略了⻛味和⼝感。⽣⻓周期缩短后，果蔬⻛味物质的积累就会减少；耐储藏、耐运输⼜要求果蔬的⽪厚⽽硬……诸多原因让⼈们觉得催熟的果蔬⼝感和⻛味都有所降低，但这其实不是⼈⼯催熟造成的。