百科知识
2022-09-16 08:29:29
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网传，某品牌雪糕在31℃左右放1小时都没有完全融化，是因为加了“胶”（增稠剂），如果过量摄入此类物质，会引发胃肠道疾病，甚至影响儿童神经系统的发育。
事实上，影响雪糕融化速度的因素有很多，主要和配料成分有关。在31℃放1小时的雪糕肯定是化了，只是因为雪糕干物质中的蛋白质和增稠剂（可溶纤维）都是大分子，它们能形成脚手架一样的空间结构，可以帮助雪糕融化后保持“形状”。
增稠剂常用于雪糕/冰淇淋等产品中，其主要作用是通过改变冰晶构造，参与形成松软的口感。同时增稠剂也可以增强产品质地的稳定性以及延缓融化速度。只要合理添加，不用担心食品安全问题。
目前，我国批准使用的增稠剂中，带着“胶”字的大约有20种，其中来自植物（尤其是豆科植物种子）的最多。这些“胶”的成分绝大多数是对健康有益的“多糖”和“可溶性膳食纤维”。但是，生产企业不会随意在产品中添加较多“胶”类物质，因为加得多了，产品就不是雪糕/冰淇淋，而是果冻了，所以“长期大量”“过量摄入”也不现实。
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