古时，生产力低下，运输条件受制，人们在寒冷的季节能吃到的新鲜蔬菜非常有限，于是植物的种子便被培育成新鲜的芽菜，出现在冬春时节的餐桌上。芽菜在我国有2000多年的食用历史，最早的芽菜是以黑豆为原料浸泡发芽而成。宋代，食用豆芽已非常普遍，豆芽与笋、菌并称为“素食鲜味三霸”。
四川有一种用芥菜的嫩茎切丝腌制而成的食品，古称“叙府芽菜”。本文所说的“芽菜”不是这种在罐中默默“修身养性”的芥菜，而是历经寒冬潜藏之后恣肆飞扬生发出的“芽类”蔬菜。很多芽菜不仅肥硕鲜嫩，营养价值也很高。
准确地说，芽菜是指用各种谷类、豆类的种子培育出的幼苗或植株的幼梢，又称活体蔬菜。芽菜分为“种芽菜”和“体芽菜”两类，前者由种子萌发而出，如豆芽；后者则是从植株上萌出，如香椿芽。民间有“春吃芽，胜过肉”的谚语。那么，芽菜究竟好在哪里呢？芽菜生长周期较短，新鲜度高，口感非常好。一般来说，不需施肥和打农药就能保证质量和产量，因此基本上属于无公害蔬菜，安全性相对较高。
无论从种子中萌发，还是直接从植株上长出的芽菜，都处于生长旺盛的阶段，所以营养价值较高。有研究显示，豆类和谷类种子发芽后，不仅胚芽中的胡萝卜素、维生素B2、维生素E等营养素成分比发芽前增多，其生物活性物质类黄酮更是大大增加，从而带来一定的保健功效。此外，芽菜也含有丰富的膳食纤维。
春季气候干燥，人易上火，而芽菜大多性寒味甘，在清热降火的同时，还为人们带来了意想不到的养生功效，比如，绿豆芽除湿，黄豆芽降燥，黑豆芽养肾，豌豆芽护肝，蚕豆芽健脾。近些年，芽菜的品种日渐丰富，虽说民间有“春吃芽”的传统，但由于芽菜培育时间短，一年四季都可以吃到，如今它已经成为四季美食。
无需土壤和肥料，更不受季节和气候影响，豆芽就这样简单而又神奇地从豆粒中生长出来。中国是大豆的故乡，善用豆类是中国人“独门绝技”。豆芽在中国民间还有个好听的名字——如意菜，因为它的外形恰如一柄象征吉祥的如意。我国有关食用豆芽的最早记载出自南宋时的《山家清供》，书中记载了豆芽的制作方法。
豆芽还有一个神奇之处，即干豆中几乎不含维生素C，但一旦发芽后，其所含的淀粉遇水后会转化为葡萄糖，葡萄糖能进一步合成维生素C，可谓“青出于蓝而胜于蓝”。黄豆和黑豆虽为植物性食物，但其所含的蛋白质为优质蛋白，黄豆中蛋白质含量为35%，黑豆中蛋白质含量为36%。同样，豆芽也含有丰富的蛋白质和维生素。
豆类（如黄豆、黑豆、青豆）本身含有一些阻碍营养素吸收利用的物质（抗营养物质），如植酸、蛋白酶抑制剂等，但豆子发芽后，这些抗营养物质会被大量分解，从而提高机体对营养元素的利用效率。此外，豆芽性凉、味甘，不仅能清热降燥，还有降血脂、抗氧化、增强人体免疫力等作用。豆芽中有丰富的膳食纤维，可以促进肠蠕动，对缓解便秘非常有效。
除了维生素C，黄豆在发芽过程中还会生成B族维生素和维生素E等营养素。黄豆芽在降血压、抗心律失常等方面功效卓著。从口感上讲，黄豆芽更为鲜美细腻，尤其适合消化功能不好的人食用。黑豆芽中含有大量的钙、铁等矿物质和多种维生素，有利于人体新陈代谢，所以常吃黑豆芽能滋润肌肤、延缓衰老。
黑豆芽中的叶酸、维生素K含量非常丰富，对心血管健康和骨骼健康很有益处。此外，黑豆芽还有利尿、消肿、明目的功效。干绿豆不含维生素C，生成绿豆芽后，其维生素C含量可达到每百克6毫克。与黄豆芽和黑豆芽相比，绿豆芽的口感更为脆嫩，适合清炒、凉拌。绿豆芽性凉，有解酒毒、热毒、肿毒之功效，可预防牙龈出血、治疗口腔溃疡，还有助于减少血管壁胆固醇的堆积。