大多数⼈认为，酸奶越浓稠，质量越好。⽐较稀的酸奶因为⾥⾯掺了好多⽔，营养价值不⾼。事实上，酸奶的营养价值与浓稠度⽆关。酸奶从⽣产⼯艺的⻆度可以分为凝固型和搅拌型两种。
凝固型是直接把奶和发酵菌装进酸奶杯中发酵，⼀般会添加⻩原胶等凝固剂，使酸奶凝固成块状，市场上销售的碗装、罐装“⽼酸奶”基本都是这种类型；搅拌型则是先将奶放⼊发酵罐中发酵，待完成后再灌装⼊杯，市场上销售的⼤部分杯装酸奶皆为此种类型，其质地会⽐凝固型酸奶稀⼀些。有些⼈认为酸奶中使⽤的⻩原胶、明胶、卡拉胶等增稠剂对健康有害，其实这些担⼼⼤可不必。因为上述增稠剂本身就是常规的⻝品原料。
所谓的“增稠”在传统⻝品中也很常⻅，⽐如“勾芡”就是⽤淀粉来增加汤汁的黏度，凉粉也是类似的碳⽔化合物形成的⻝⽤胶。正规⼚家都会将使⽤的⻝品添加剂数量控制在安全范围内，增稠剂更不会导致⾎液黏稠。