厨房是家庭中空⽓污染最为严重的场所，其污染源主要有两个⽅⾯：⼀是从煤⽓、液化⽓等炊⽕源中释放的⼀氧化碳、⼆氧化碳、氮氧化物等有害⽓体，⼆是烹饪菜肴时产⽣的油烟。当⼈们⻓期呼吸这些被污染的⽓体时，往往有可能引发哮喘、⽓管炎、肺⽓肿等疾患，严重者还可招致肺纤维化的恶果。医学界将其称为“厨房油烟综合征”。
医学家对近年妇⼥肺癌发病率⾼的原因进⾏研究，初步认为这与⼥性作为家庭烹饪的主⻆以及其特有的烹饪习惯有关。她们喜欢⽤⼤⽕炒菜，因此吸⼊的油烟量⽐较多，这可能是引起肺癌⾼发的⼀个重要原因。
世界卫⽣组织提出，如果空⽓当中的PM2.5浓度从70微克/⽴⽅⽶降到20微克/⽴⽅⽶，可以使肺癌死亡率降低15％。要想降低PM2.5浓度，控制烹饪油烟具有举⾜轻重的意义。⻝⽤油主要成分是脂肪，⻓期⻝⽤脂肪过⾼的菜肴，易引发⼼脑⾎管疾病等多种慢性病，影响身体健康。中国营养学会制定的《中国居⺠平衡膳⻝宝塔》中建议，每⼈每天摄取的⻝⽤油不宜超过25克，推荐采⽤烘烤、凉拌等烹调⽅式。
我国把⻝⽤油（植物油）分成4个等级，加⼯精度从四级⾄⼀级越来越⾼。所以，在购买⻝⽤油时最好购买⼀级或⼆级⻝⽤油。⻝⽤油⼜可分为转基因产品和⾮转基因产品，由于人们对转基因产品的⻓期安全性存在⼀定的争议，因此在采购时最好选⽤“⾮转基因”⻝⽤油。
如果保管不当，⻝⽤油很容易发⽣变质。变质的⻝⽤油对⼈的肠胃具有强烈的刺激作⽤，甚⾄会引起⻝物中毒。
防⽌⻝⽤油变质可采取以下⼀些措施：⼀是合理选择⻝⽤油的储存容器，⼀般宜选⽤陶瓷容器或不透光的深⾊玻璃容器，并尽量减⼩瓶⼝⼝径。盛装⻝⽤油的容器应密封瓶⼝，从⽽使⻝⽤油与空⽓隔绝。⼆是储存的容器应放置在阴凉、避光、⼲燥的地⽅，以防光照加速油脂的氧化和有害物质的形成。三是储存⻝⽤油要防⽌⾼温，⼀般储存温度以10℃～15℃为宜，在夏季应边购边⽤。
不同类型的油脂具有不同的特性，因此根据油脂的类型选择不同的烹调⽅法，则更有利于⼈体对⻝⽤油的吸收和利⽤，同时也有利于控制油烟的⽣成量。⻝⽤油按⽣产⼯艺的不同，可以分为“浸出”和“压榨”两⼤类。其中，浸出油是将溶油剂与油料混合后提取的油，⽽压榨油是靠物理压⼒使油脂从油料中分离出来的油。
减少烹调油烟，应从改变烹饪习惯⼊⼿。
最好采⽤“热锅冷油”的烹饪⽅法，即先把锅烧热，然后再倒⼊⻝油，不要等油温过热就放⼊菜进⾏翻炒。尽量不要选择爆炒、煎炸、过油、过⽕的烹饪⽅式。因为不同的烹调⽅式需要不同的油温，如爆炒需要将近300℃的油温，在这个温度下会产⽣⼤量的油烟。煎炸和过油等烹饪⽅式也会增加油烟的产⽣。如采⽤蒸、煮、炒等烹饪⼿段，既可减少⻝⽤油的⽤量和油烟的产⽣量，还可减少对⻝物营养成分的破坏。
尽量不⽤锅底太薄的炒菜锅，因为锅底太薄容易使油温上升过快，所以会增加油烟的⽣成。采⽤厚底锅炒菜则会延⻓温度上升的时间，所以可以减少油烟的⽣成。尤其是爆炒⻝物时，使⽤厚底铁锅更为适合。应当经常清理炒菜锅底，⻓时间不清理炒菜锅底，往往在炒菜锅底上会形成⼀层厚厚的油脂锅灰。这些油脂锅灰被反复⾼温加热，就会释放出⼤量的有害物质，从⽽对⼈体健康造成危害。
⽽且，随着这层油脂锅灰的加厚，还会延⻓炒菜时间，不仅浪费了能源，⽽且还加重了油烟的危害。
重复使⽤⻝⽤油容易产⽣⼀些过氧化物，这些物质是肝脏及⽪肤病变的罪魁祸⾸。同时，反复使⽤的⻝⽤油，由于其中会含有更多的⼩分⼦化合物和其他杂质，因此其发烟点会⼤幅度降低，这样就会产⽣更多的油烟。所以，⻝⽤油最好只使⽤⼀次，即使采⽤油炸⽅式的⻝⽤油也不宜超过3次。同时，千万不要把使⽤过的⻝⽤油再倒回到新鲜⻝⽤油中，因为使⽤过的⻝⽤油经氧化后呈黏稠状，⾮常容易发⽣变质。
关于⻝⽤油的品质好坏，可通过看、闻、尝、听来鉴别。看就是看⻝⽤油的⾊泽、透明度和沉淀物，纯净的⻝⽤油为⽆⾊的，⻝⽤油在⽣产过程中混⼊其他物质后，透明度就会下降，⾊度也会提⾼。瓶底沉淀有污浊杂质的⻝⽤油更容易产⽣油烟。闻就是闻⻝⽤油的⽓味，每种⻝⽤油都有各⾃独特的⽓味，可以在⼿掌上滴⼀两滴油，双⼿合拢摩擦，仔细闻其发热时的⽓味。
有异味的油说明质量有问题，有臭味的很可能就是“地沟油”，若有矿物油的⽓味更不能买。尝就是尝⻝⽤油的味道，可⽤筷⼦取⼀滴油，仔细品尝其味道。⼝感带酸味的油是不合格产品；有焦苦味的油可能已发⽣酸败；有异味的油可能是“地沟油”。