油条之所以能膨胀，原因是⾯块⾥添加的膨⼤剂会在油炸过程中发⽣化学反应，瞬间冒出⼤量的⼆氧化碳和氨⽓，让⾯块在短短⼏秒内膨胀起来，最后定型。虽然氨⽓的味道会让⼈不适，但是由于氨⽓溶于⽔，油条中氨⽓的成分相对较少。当⽓体⽣成时，⾯块的膨胀靠的是其中的⾯筋所具有的弹性与延展性。⾯筋是⾯粉⾥不溶于⽔的蛋⽩质。制作油条尤其需要延展性强的⾯粉，因为在油条下锅前还需要将其拉⻓，以增加受热⾯积。
当⾯块下锅后，其表层会在⼏秒钟内被热油炸熟，迅速固定成型，以⾄于限制了膨胀能⼒，使得单根油条炸出来的⼝感不松脆，形状也不好看。因此，做油条时，应该以两⽚⾯块相叠，中间压⼀下让⾯块黏合。当油条膨胀时，黏合处因较厚所以传热较慢，即使表层已经炸熟，结合处仍处于柔软状态，同时膨⼤剂仍在不断释放⽓体，⾯块还是可以继续膨胀，使得整个油条变得越来越蓬松。