近来，⽹上有传⾔说，橄榄油不能⽤来炒菜，否则会产⽣致癌物。这种说法对吗？实际上，橄榄油能不能⽤来炒菜，并不能⼀概⽽论。根据其压榨等级可分为初榨橄榄油和精炼橄榄油。橄榄油是少数压榨后⽆需精炼即可⻝⽤的油类，⽽⼤⾖油、花⽣油、葵花籽油等都需要经过精炼才能⻝⽤。所以，根据橄榄油加⼯程度的不同，⽣产出的不同等级橄榄油有着不同的热稳定性。
那些认定橄榄油不能⽤来炒菜的⼈认为，橄榄油中以单不饱和脂肪酸——油酸占绝对优势，分⼦式当中有⼀个“不饱和键”，加热后很不稳定，容易产⽣反式脂肪，从⽽危害健康。
在油脂⼤家族中，按照脂肪酸饱和程度分类，总体可以分为3类，即饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。脂肪酸不饱和程度越⾼，越怕热，越容易氧化。橄榄油当中的脂肪酸主要为只有⼀个“不饱和键”的单不饱和脂肪酸，⽽我们经常炒菜⽤的精炼⼤⾖油、⽟⽶油、葵花籽油、花⽣油等属于多不饱和脂肪酸，含有两个“不饱和键”的亚油酸最为丰富。
所以，如果是精炼橄榄油，按脂肪酸的稳定性来说，它⽐⼤⾖油等更稳定⼀些，完全可以⽤来炒菜。未精炼的初榨橄榄油由于没有经过精炼的⼯序，含有原果中的营养素和植物化学物质，对身体有更多的有益成分；不过，也因为含有游离脂肪酸及多酚、叶绿素等植物化学物质这些不稳定成分，这类橄榄油不适宜⾼温和⻓时间加热，虽不⾄于产⽣明显的有害成分，但加热会破坏初榨橄榄油中的营养素和抗氧化成分。
这就如同⽤茅台做料酒，⽤极品⻰井煮茶叶蛋。所以，初榨橄榄油最好还是⽤于低温烹调，这样才能更好发挥其营养优势。
初榨橄榄油虽然含有更丰富的营养，但较不稳定，可以⽤于凉拌或低温烹饪；精炼橄榄油则可以放⼼⽤来炒菜。