涪陵榨菜是咸菜界的话题担当，与“老干妈”一样，把“拯救中国胃”视为终身事业。对身处异国他乡的留学生来说，如果“老干妈”是心头的朱砂痣，榨菜就一定是心中的白月光。月是故乡明，榨菜还是涪陵亮。涪陵榨菜，亮点颇多：它亮相世界，与法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称“世界三大名腌菜”；它亮出风格，自古以来便是长江和乌江的得意之作。受到家中长工用菜头仿制资中大头菜的启发，邱寿安创造了涪陵榨菜。
据《涪陵榨菜（历史志）》记载：“清光绪二十四年（1898年），时有涪陵商人寿安在湖北宜昌开设‘荣生昌’酱园，兼营各种腌菜业务。老家住在城郊区荔枝乡田湾村邱家院子。家有一长工邓炳成，资中人，懂得大头菜的加工技术，他仿以资州大头菜制作术，以菜头试作，其味甚之。有客至，主妇置于席间，宾主皆赞美。翌年继而制之，数达八十坛。”能让“宾主皆赞美”的涪陵榨菜，到底是何方神菜？
涪陵榨菜，选用的是涪陵特有的青菜头（学名茎瘤芥），以其独特的脱水工艺而得名。涪陵榨菜的脱水工艺，分为风干脱水和人工脱水。风干脱水，最具景观价值。长江边上的河滩地，早已支起高高的菜架子，静候青菜头的到来。除去叶子的青菜头，用竹蔑丝串起来，挂在江边菜架上，利用江风自然脱水。远远望去，一排排菜架满满当当，青白相间，就像大自然在涪陵山水间写生的画板。
完成身份转变的青菜头，以“江风之子”的崭新面貌迎接盐的初次检验。初腌后，水分充足，为了再度脱水，进行脱水议程第二项，也是最具仪式感的一项。传统的做法是把青菜头盛放在做豆腐的木箱里，放上一块石头，利用杠杆原理，压榨出多余的水分，榨菜也因此得名。在江风的馈赠与杠杆的作用下，逐渐成形的榨菜与盐再度共舞，辅以辣椒和香料，封坛发酵，剩下的就交给时间。
优质的产地，成熟的腌制技艺，让肉质肥厚的榨菜嫩脆鲜香，格外受到欢迎，并行销海外，如今更是海外游子疏解思乡之情的神器。在中国，榨菜也分川式榨菜和浙式榨菜，产地主要集中在涪陵和余姚两地。20世纪60年代初，一位余姚农民从外地带回二两榨菜种子在自留地里试种，从此榨菜也开启了“独在异乡为异客”的生活。好在余姚土地肥沃，榨菜适应得还不错。余姚榨菜与涪陵榨菜最大的差别，除了品种、质感，还在于脱水工艺。
余姚榨菜采用的是盐脱水，质地爽脆，味道香浓，但下锅就服软，不似涪陵榨菜“千磨万击还坚劲，任尔东西南北风”的骨气。