乳制品因含有丰富的优质乳蛋⽩⽽受到消费者喜爱，但不少中国⼈有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成为很多人的⾸选。过去超市的酸奶都是摆在冷藏柜⾥，最近⼀两年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙⽜纯甄为代表的常温酸奶异军突起。随着⽹购、海淘的兴起，原装进⼝酸奶也越来越多。这些酸奶都是常温酸奶，⼜叫“巴⽒杀菌热处理酸奶”，它们到底好不好呢？
“巴⽒杀菌”你⼀定听过，它以著名微⽣物学家巴斯德命名。它是利⽤相对较低的温度杀死细菌，可以保持⻝物的营养与⻛味，常⻅的处理⽅式包括68℃30分钟或72℃30秒。在中国，巴⽒奶主要指72℃～85℃的巴⽒杀菌的鲜奶，需要冷藏，保存期很短。和巴⽒奶相对应的叫“常温奶”，主要是指⽤超⾼温灭菌技术（UHT）⽣产的利乐包装的奶。
很多⼈觉得巴⽒奶⽐常温奶好，这其实有⼀定的误解成分。⼀些⼈认为利⽤超⾼温灭菌技术⽣产的常温奶会导致蛋⽩质变性、营养流失。事实上，虽然⾼温处理确实会损失少量维⽣素，但这个损耗完全可以接受，因为奶制品主要提供的是乳蛋⽩⽽⾮维⽣素。蛋⽩质变性更不会影响营养吸收，⽜奶变酸奶、煮鸡蛋、炖红烧⾁的过程都导致蛋⽩质变性，蛋⽩质的消化吸收过程也离不开变性。
做酸奶，⾸先需要对原奶进⾏巴⽒杀菌。由于巴⽒杀菌不能将所有细菌全部杀死，因此需要⽴即加⼊发酵⽤的乳酸菌菌种。乳酸菌凭借数量优势可以迅速“占领阵地”，避免巴⽒杀菌的“漏⽹之⻥”繁殖壮⼤，导致⽜奶变质。在乳酸菌发酵完成后，需要给酸奶降温，让乳酸菌停⽌⽣⻓和产酸，否则不断产⽣的乳酸会把乳酸菌“噎死”，这也是为什么超市⾥很多酸奶要放在冷柜的原因。
“巴⽒杀菌热处理”是两个⼯艺或⼯序的结合，巴⽒杀菌是指发酵前对原奶灭菌，⽽热处理指发酵完成后的再次灭菌。因此国家标准⾥⾯对酸奶中乳酸菌的量有明确规定，但特别注明巴⽒杀菌热处理酸奶除外。由于“巴⽒杀菌热处理”酸奶杀死了“活的乳酸菌”，因此它的⼝味不会因储存⽽改变，和UHT⽣产的盒装奶⼀样，它可以在常温下存放数⽉。这不但使得产品可以⻓途运输，也降低了仓储、运输和货架期对冷链的要求，成本也就更低。
常温酸奶满⾜了送礼需求，过去⾛亲访友、看望病⼈，提上⼀箱⽜奶是很常⻅的，现在⼤家有了新的选择。尤其是对于⽼⼈和恢复期的病⼈，喝酸奶更容易消化，肠胃刺激会⼩⼀些。其次，它的⻝品安全⻛险更⼩，环境适应性更好，出⾏携带也更⽅便。对于⼴⼤农村和三四线城市的消费者，它提供了⼀种更加安全可靠的酸奶产品。它也是“学⽣奶”的⼀个不错的选项，曾经有学⽣因“乳糖不耐受”导致不适，结果引发群体性⼼因反应。
要是当初有常温酸奶，说不定就不会出现这种情况。
其实常温酸奶和传统酸奶没必要⾮要分个⾼下，和巴⽒奶、常温奶⼀样，只要奶源过关、质控合格，它们都是好产品，只是为了满⾜不同市场需求⽽已。但是，我们最好不要为“零添加”“零污染”等营销噱头买单，也不要被明星代⾔、好听的外国名字或者漂亮的牧场⻛光⽽花冤枉钱，简单的讲就是产品要对得起价格。