川菜以鲜艳的⾊泽、刺激的⼜味让⼈难以忘怀，全国各地不愁找不到川菜馆，⽕锅更是成为川菜的代名词。现在，川菜的特⾊可以归纳为⼋个字：⿇辣鲜⾹、复合重油。那么，川菜⼀直是辣的吗？其实川菜最终是在清末民初形成的，此前虽然有川菜，但却不是今天意义上的川菜，其中的不同，最重要的就在于辣椒。
辣椒起源于美洲，在明末传⼊中国，最早是浙江⼈⾼濂在《遵⽣⼋笺》中第⼀次记录了辣椒。
提到吃辣，⼈们的第⼀反应肯定是与四川相联系，但很难想象辣椒第⼀次出现在四川距今仅200多年。在辣椒传⼊之前的川菜是怎样的呢？此前川菜的调味料主要是蜀椒（花椒）和蜀姜，茱萸都⽤得较少。所以，以前的川菜会有明显的⿇味和甜味，但⼏乎没有辣味。另外，此前川菜主要以炖、煮、蒸为主，到了传统川菜，⼩煎、⼩炒则成为特⾊甚⾄是主流的烹饪⽅式。
⼤家熟悉的以回锅⾁、鱼⾹⾁丝、⿇婆⾖腐等为代表的川菜，则是在清末真正形成和流⾏的。辣椒传⼊之前，花椒、姜、葱、芥末、茱萸是中国本⼟的⾟辣⽤料。特别是茱萸，是中国古代最常见的⾟辣料。明万历年间，辣椒传⼊浙江地区之后，最初是观赏植物，但⼈们很快发现辣椒可以替代胡椒等调味品。不过东南地区没有吃辣的传统，所以辣椒没有被重视。
但是“东南不亮西南亮”，这与西南的地理环境有关，部分由于⼈们迷信⾷辣可以“祛湿”，部分由于以辣椒代替稀缺的盐，部分由于辣椒可以帮助下饭……总之，我国西南地区的⼈们开始⼤量⾷⽤辣椒。
辣椒从浙江到湖南，以湖南为中⼼，再分别向贵州、四川、云南等地传播，与“湖⼴填四川”的⼤移民潮流是吻合的。清康熙年间，湖南已经出现辣椒，推测湖南是我国最先吃辣的省区，湖南⼈可能最先吃辣成性。
早在康熙年间，贵州也已经吃辣；乾隆年间，四川才开始吃辣，川菜烹饪中最重要的调味品——郫县⾖瓣出现在19世纪中期。西南地区最后吃辣的是云南⼈。清末徐珂说“滇、黔、湘、蜀⼈嗜⾟辣品”，可见云南⼈、贵州⼈、湖南⼈、四川⼈能吃辣在当时已经⼈尽皆知。辣椒传⼊中国后，中国的饮⾷⽂化发⽣了巨⼤变化，形成了辣椒⽂化，也诞⽣了今天我们熟悉的川菜。
辣椒品种繁多，可以适应味觉各异的⾷辣喜好，如⾊彩鲜艳的彩椒不仅适合点缀餐盘，还可作为盆玩以供观赏；体积硕⼤的灯笼椒、⽜⾓椒可以鲜⾷，也可以爆炒；⼩如指尖的朝天椒可以调味、加⼯等。同时，辣椒的加⼯⽅式多样，利⽤率极⾼，可鲜⾷、盐渍、醋泡、⼲制，并且可以磨制成辣椒碎、辣椒粉等形态，同时可与其他⾷材混合，是辣椒油、辣椒酱等常见调味品的主要组成部分。
关于川菜，有⼈调侃“鱼⾹⾁丝没有鱼，夫妻肺⽚没有肺，宫保鸡丁⾮宫保”。其实，鱼⾹⾁丝曾经真的和鱼有着密切关系，最早的鱼⾹⾁丝是要⽤“鱼辣⼦”（把鲫鱼和红海椒⼀起放在盐⽔中浸泡制成）的。不过，后来完全⽤“鱼辣⼦”的并不多，⼀是⿇烦，⼆是增加的效果并不明显。鱼⾹味主要指在烹调中能够产⽣⼀种烹鱼的味道，并不在于是否⽤鱼，既然没有鱼也能产⽣鱼⾹味，为何还要⽤鱼呢？
夫妻肺⽚，这个肺最初不是肺，⽽是废，是指成本低廉的⽜杂碎边⾓料，如⽜头⽪、⽜⼼、⽜⾆、⽜肚等。这道菜深受黄包车师傅、脚夫和穷苦学⽣的喜爱，后来渐渐流⾏开来，成为川菜名肴，菜名不知不觉流传成了“肺”，所以夫妻肺⽚没有肺也不⾜为奇了。⾄于宫保鸡丁与“太⼦少保”丁宝桢或与⼀个叫“宫保”的太监有关，则纯粹是民间传说。