每到岁末年终，四川盆地的年味格外浓厚，得益于人们置办腊货的高涨热情，也来源于过年专属的仪式感——煪腊肉。煪腊肉，四川方言，意为熏腊肉，是腌完腊肉的下一步，也是决定腊肉色泽、味道、口感最为关键的一步，更是区分腊肉和老腊肉的不二法门。在四川，即使是“小鲜肉”当道的时代，老腊肉也更加吃香。光是被列入非物质文化遗产的老腊肉制作技艺，就有皇木老腊肉、青城山老腊肉、北川老腊肉等数种。
其中，“鸟食成凤，马食成龙，人啖成仙”的皇木老腊肉最令人惊叹。皇木老腊肉产自一个以明清两代建造皇宫采伐原木而得名的小镇——四川省雅安市汉源县皇木镇。这里背依大相岭轿顶山，俯瞰大渡河大峡谷。绝佳的地理环境造就了上等的木材，也为皇木老腊肉的独特香味打造了顶配搭档。优越的地理环境和考究的制作方法，让这种川西平原腊肉和横断山膘肉文化融合的产物，既保留了西南少数民族的粗犷自然，也不乏川西平原的精致讲究。
据皇木近林寺古书《皇木厂腊制秘技》记载，皇木老腊肉的制作需要按照“一凉、二漤、三码、四炕、五煪、六露、七熏、八挂”的规程。皇木老腊肉选取的是当地“体形结实，后腿发达”的传统彝族乌金猪。其制法如下：将红白分明的新鲜后腿肉或五花肉切成大小均匀的条状，撒上椒盐香料充分“按摩”后，码放在腌缸里。腌制期间，腌缸表面看起来平静如水，但腌缸内却是水分与盐的搏斗，花椒香与肉香的过招，精彩纷呈。
小时候笔者总是有意无意地路过外婆的腌肉缸，那种花椒、盐、肉交融的味道至今难忘。
皇木镇代代“香”传
待到腌缸里的“战斗”结束后，腊肉经过微风吹拂和晾晒，就可以进行最为关键的一步——煪。与惯用香柏枝、杜仲树来煪的四川腊肉不同，皇木老腊肉选用的都是当地的古老木本。
当地木本在燃烧状态下所释放的淡淡樟香，辅以汉源花椒的麻香，再加上悬挂式熏制散发的立体肉香，以及发酵内生的独特干果香，共同成就了皇木镇代代“香”传的年味。但是，腊肉离老腊肉还有着时间的距离。要获得“瘦肉红如胭脂，肥肉晶莹如玉”的老腊肉，重点在于煪和挂的时间。
过去，四川大部分地区都是把腊肉直接挂在灶房梁上，在日复一日的烟火气中，让腊肉持续上色，完成“精红者胜血柏，剔透者似水晶”的蜕变，达到古书中描述的“腊肉以琥珀者为上”的高阶阶段，实现从腊肉到老腊肉的华丽转身。
煪腊肉的烟雾还在弥漫，弥漫到四川盆地西南边缘小凉山区一个叫马边的地方。在马边当地，有一种造型奇特的腊肉，叫马边包腊。包腊不同于传统腊肉的窄条形状，是一种由猪肚包起来呈球状的腊肉。
这种腊肉的制作方式也与传统腊肉的制作方式有所不同。传统腊肉至少需要经过腌制、出水、晾干水分这几步才能煪，马边包腊则不同，制作完成后可以直接上架开煪。可能是依仗着猪肚的保护，包腊才如此豪爽洒脱。包腊里的肉要选猪后臀肉，切成彝族人的最爱——大块的坨坨肉，在大把蒜、姜、辣椒、花椒的腌制下定鲜入味。坨坨肉须全数装进猪肚里，直到把猪肚撑至两三倍大小的球状，才可以封口。此时，圆滚滚的包腊终于可以与火邂逅了。
彝族崇尚火，包腊需要在火光的注视下待满20天，才算完成腊肉的煪制。烟火渗透，水分消散，浓郁辛香的马边包腊正以圆满的形象等待着年的到来。
兔年，不得不提成都平原上致力于凹造型的腊货。缠丝兔，腊货里的外貌协会会长，是“没有一只兔子可以活着走出四川”的又一佐证，也是川味腊货中独特的一员。缠丝兔，也叫“蚕丝兔”，得名于麻绳缠扎的“缠”，也是因为缠好的兔子形似加大版的家蚕。
外貌上有非一般的品相，其制作手艺更是有“非遗”般的感觉。广汉缠丝兔，起源于清朝末年，其制作技艺来源于当地家庭作坊流传的腌兔手法。宰杀洗净的兔子，配上十余种香料，一层兔子一层香料整齐地码放在腌缸里，经过20多个小时的腌制，开始二次上味。二次上味的方法很讲究，只能用禽类羽毛来蘸取酱料刷兔子的腹腔，因为用其他刷毛会戳破皮薄肉嫩的兔子。为了不让酱料漏出，还需要用麻绳紧紧缠绕兔子。
用一根3米长的绳子，从兔子颈部至后腿呈螺旋形缠绕20多圈，之后将缠好的兔子挂在悬空的烤架上进行煪制。古法煪兔子，燃料一般选择玉米芯，需要师傅用手摇动牵引绳，带动烤架飞速旋转，这样烤架上的每只兔子才能受热均匀，色块才能分配得当。制作完成的缠丝兔，体表红润有光泽，肉质紧密有弹性，“若食，入锅煮成即可；不食，缠线封闭，日久不变味”。
四川盆地内，腊月的烟熏火燎让腊肉、腊兔迎来重塑，年味得以延续。四川盆地外，这种煪出来的年味也化作家乡的信鸽，在“岁末游子最思乡”时飞往他乡，传去家乡的味道，一解乡愁。