《五牛图》卷流传了1200余年，作为纸本画作，这不失为一个奇迹。看似脆弱的纸，为什么可以保存这么久呢？经过检测，这幅画所用的纸张为唐代的麻纸，主要由纤维构成，性质本身十分稳定，不易剥落断裂。此外，在《五牛图》卷流传的过程中，历任所有者都对其珍爱有加，用心呵护，精心保存，细心修复，如此才有了今人看到的传世珍宝。除了“长寿”外，《五牛图》卷的绘者——唐德宗时期的宰相韩滉，也一直为人所津津乐道。
唐朝有两位宰相画家，一位是韩滉，另一位是阎立本。阎立本的代表作有《步辇图》《历代帝王图》。没有对比就没有伤害，同样身为宰相，阎立本画作里的主角多为帝王，而韩滉画作里的主角却是牛。韩滉为什么要画牛呢？我们先从韩滉本人的经历说起。韩滉，字太冲，长安（今陕西西安）人，出身于官宦世家，其父韩休是唐玄宗时期的宰相。
青年时期，韩滉受其父荫走上仕途，参加过平定藩镇叛乱的战争，立下战功，曾担任太通事舍人之类的小官。755年，“安史之乱”爆发，唐王朝风雨飘摇。在安禄山攻占西京长安后，韩滉和其兄弟们九死一生，毅然决然地投奔西逃的唐玄宗。“安史之乱”后，唐肃宗即位，他十分看重对李唐皇室不离不弃的韩家兄弟，对他们委以重任，任命韩滉为监察御史兼北海郡司马。其后，韩滉官运亨通，直至德宗朝担任平章事（实际担任宰相）。
“安史之乱”的经历让韩滉深感和平的重要性。他为官期间，体恤百姓，重视农耕，兴修水利，制定各种促进农业发展的政策，如禁止宰牛、扶持养牛等。说到这里，也就不难理解为什么一个宰相会画五头牛了。如今，《五牛图》卷和韩滉是一个密不可分的整体，首先揭开这层联系的是元代著名画家赵孟頫。魏晋南北朝至隋唐时期，画家是不会在自己画作上留下名款的。直到北宋初年，才兴起在画上留下名款。
起初是藏款，即将自己的名字暗藏在画面中不显眼的地方。后来随着画家地位的提升，题名越来越重要，名款也越来越丰富，往往要写上画家的籍贯、画作年款等，并盖上钤印。北宋徽宗之后，画家们还会在画作上题写诗句。与唐代的其他画作一样，《五牛图》卷上没有画家的名款。今人之所以将它视为韩滉的作品，是因为赵孟頫在这幅画上留下的三段跋文都称其是韩滉的作品，后世的鉴赏家也都赞同赵孟頫的观点。
从赵孟頫留下的跋文可知，他对比了韩滉的其他作品，如《丰年图》《醉学士图》等，并结合南宋皇室重新装裱这幅画时在上题写的“唐韩晋公五牛图”等证据，认定这幅画就是韩滉的作品。除了《五牛图》卷外，北京故宫博物院中还珍藏着一幅传为韩滉所作的《丰稔图》卷，上面也有两头活灵活现的牛。《五牛图》卷蕴含了诸多谜团，自古以来人们就对它充满兴趣。仅是这幅画表达的寓意，古今的鉴赏家就给出了诸多不同的看法。
前文提到的赵孟頫认为，《五牛图》卷和南朝陶弘景的《双牛图》表达的寓意相同。《南史》记载，陶弘景是一位医学家，与萧衍（即后来的梁武帝）交往密切，关系甚笃。萧衍即位后，接受陶弘景卜算的结果，定国号为“梁”。之后，梁武帝想让陶弘景入朝为官，但被其拒绝。陶弘景还画了一幅《双牛图》，并将其送给梁武帝以表明自己的心迹：画面上有一头牛在水草间自由自在地吃草，而另一头牛却戴着金络头被人驱赶着。
梁武帝见到此图，知道陶弘景向往自在的隐居生活，便不再强求他出仕。但当梁武帝遇到大事难以决断时，他还是会咨询陶弘景，两人书信往来不断，因而时人称陶弘景为“山中宰相”。赵孟頫在《五牛图》卷上的跋文局部（北京故宫博物院藏）《五牛图》卷中的第五头牛恰好戴了络头，赵孟頫故而判断韩滉有陶弘景那样的心意。不过，纵观韩滉的一生，他从未隐居过，也从未表露出罢官归隐山林的想法。
赵孟頫仅以一副络头就做出这般推断，似乎有一些武断。后来，《五牛图》卷入藏清宫。被“誉”为“戳印达人”的乾隆皇帝，自然不会“放过”这幅传世名画。他拉上一众臣子在画上疯狂地盖盖盖、写写写，肆意宣示着对这幅画的所有权。不过，涂鸦归涂鸦，乾隆皇帝对《五牛图》卷还是有一定研究的。他对该画蕴含的内涵发表过自己的见解，认为韩滉借此画迎合西汉时期的典故“丙吉问牛”。
《汉书·丙吉传》中记载，西汉时期有一位宰相名为丙吉，一日外出巡视，见到一群人在斗殴，他视而不见。但当他看到一头喘着粗气的牛时，却叫停了车队，派手下去询问牛的情况。随行的侍从很是不解，认为丙吉不近人情，只关心牛而不关心人。丙吉对侍从说：“这头牛刚走没几步就喘着粗气，一定是气候不正常，这样会影响农业生产，如果不及时应对，势必危害民生社稷，这才是宰相该管的事情。
而那群打架斗殴之人，自有长安令、京兆尹等官员处理他们。”乾隆皇帝有此推断，应该是考虑到韩滉的宰相身份与丙吉相同。此外，《五牛图》卷中的第四头牛回眸吐舌的造型，也有喘息不止的意味，故而乾隆皇帝在此牛旁题诗一首：“一牛络首四牛闲，弘景高情想象间。舐龁讵惟夸曲肖，要因问喘识民艰。”实话实说，乾隆皇帝据此认为《五牛图》卷迎合“丙吉问牛”，这个推断着实有些牵强附会。
要想了解《五牛图》卷的内涵，绘者韩滉是关键。韩滉所处的年代是唐王朝由盛转衰的时期，巨大的社会变革让他为官时十分重视天下社稷，特别是与农耕相关的政务。韩滉想通过自己的画作表达内心的抱负和执政理念，图中的五头牛是他的希望，他期盼风雨飘摇的唐王朝能在稳固的农业生产的基础上再现盛世。可惜天不遂人愿，“开元盛世”是唐王朝再也无法企及的天花板。