冬菜是咸菜界的香氛代言人，主要分为津冬菜和川冬菜。津冬菜，指的是天津冬菜，其制作工艺历史悠久，始于清代，盛于民初，兴于静海。京杭大运河纵贯全境的静海县，运河水灌溉的菜田里，盛产“小核桃纹青麻叶”白菜和四六瓣红皮大蒜。“小核桃纹青麻叶”白菜是津冬菜的主要原料，具有“筋细、肉厚、口甜”的突出优势。作为大白菜的冠军选手，更是天津出口的主要农产品之一，在国外被称为“天津白”“天津青”。
与东北酸菜、辣白菜选用整颗白菜来腌制不同，津冬菜的腌制一般是将白菜切成两厘米见方的小块，加入食盐和蒜泥，经自然发酵腌渍而成。蒜末赋予白菜香气，时间点化出浓香醇厚的津冬菜。腌制成熟的津冬菜有个非常突出的特点，那就是香气馥郁，民间有“御河两岸排大缸，十里盛闻冬菜香”的说法。香喷喷的津冬菜，在老天津的早餐里刷爆了存在感。作为馄饨碗里的配料，津冬菜抢足了风头。
舀入滚汤，馄饨还没表演，碗底的津冬菜舒展开来，蒜香被彻底唤醒。一口馄饨，一口汤，津冬菜的脆嫩鲜香丰富着馄饨的口感，也让汤的滋味更加绵长。川冬菜分为资中冬菜和南充冬菜。资中冬菜，由当地特产的“枇杷叶”和“齐头黄”青菜腌制窖储发酵而成。因只取尖梢，在冬天收获，又名“资中冬尖”“冬菜芽”。清朝文渊阁大学士孙家鼐题诗写道：“枇杷青菜取其尖，巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳，资州冬尖不虚传。
”清康熙二十六年（1687年）编修的《资州志》记载：“资州酱园，制造冬尖，旧颇驰名，远销至湖北、上海、北京，近则川东、川西各县。”凭借馥郁的香味，资中冬尖驰名省内外，民间也有了“百里闻香不是花，酱醋麻辣冬菜芽”的说法。正是因后味悠长，资中冬尖成为川菜里的百搭款，冬尖干馅子、冬尖肉饼、冬尖粉丝汤等都是它的作品。南充冬菜，又称“顺庆冬菜”，与涪陵榨菜、宜宾芽菜、内江大头菜并称四川“四大名腌菜”。
作为四大名腌菜之一，南充冬菜身体力行地诠释着“出名要趁早”：《南充县志》载“清嘉庆年间，顺庆就有冬菜出售”“道光年间，县人张德兴在县城经营德兴老号酱园铺，制作冬菜，颇有名气”。与资中冬菜一样，南充冬菜也是个“摘尖侠”。南充冬菜，选用的是冬至前后10天内的芥菜嫩尖，配上花椒、八角等香辛料，经过20道工序，入坛三年以上腌制而成。
在时间的催化下，光泽油润、清香脆嫩、风味浓郁的南充冬菜，为川冬菜又打下了一片江山。
江山如画，一时多少豪杰？在咸菜界，除了榨菜、大头菜、冬菜这类国家级的代言人外，还有很多本土代言人在默默坚守。光是以咸菜命名的，就有浙江的邱隘咸菜、福建的芦溪咸菜、广东的地都咸菜、湖北的建南咸菜、山东的道口咸菜等，走南闯北间，为点亮中国的咸菜地图不遗余力。