人闻气味的方式有两种：一种是鼻前通路，即通过鼻腔黏膜上的嗅觉细胞感知外界气味；另一种是鼻后通路，即通过口腔和咽部来感知气味。螺蛳粉、臭豆腐、榴莲闻起来臭，是因为其蛋白质分解生成具有挥发性刺鼻气味的硫化物等物质，被人鼻腔中的嗅觉细胞感知。当你吃下第一口螺蛳粉、臭豆腐或榴莲后，鼻后通路便立即启动，并迅速在嗅觉中占据主导地位。
食物进入口腔后，由于鼻后通路激活，伴随温度改变、牙齿咀嚼以及各类消化酶参与，导致食物的气味发生变化。无论螺蛳粉、臭豆腐还是榴莲，其中都含有丰富的氨基酸成分，在咀嚼过程中，这些食物会被微生物产生的蛋白酶分解成具有鲜味的氨基酸，进而变得鲜美可口。