说起中国的美食，你首先会想到哪道菜？是皮脆肉香的北京烤鸭，鲜香麻辣的辣子鸡，还是酸甜开胃的糖醋排骨？我选辣子鸡！作为美食大国，我们能尝到各种各样的美味。那么，我们是如何从不同的食物中尝出不同的味道的呢？你可能会说了，废话，当然是靠舌头。确实，舌头是人体主要的味觉器官。但是你有没有想过，舌头尝到的味道就是食物原本的味道吗？不同的人吃同一种食物，他们的感受一样吗？
我们一直以来有“五味”的说法。
成语“五味杂陈”一般用来形容心情复杂，按照《现代汉语字典》的解释，“五味杂陈”中的“五味”指“酸、甜、苦、辣、咸”。北方地区同学们可能留意过，在夏秋季节的山林中能见到一串串红彤彤的果实珠子，这种珠子就是赫赫有名的五味子。据唐代《新修本草》记载，五味子“皮肉甘、酸，核中辛、苦，都有咸味”，所以才称为“五味子”。但实际上舌头上能感受到的“五味”真的是“酸、甜、苦、辣、咸”吗？
咱们以前也讲过，“辣”并不是一种味道，而是一种痛觉，是辣椒素、胡椒碱和硫化物等化学物质对于口腔黏膜的“灼烧感”。这种感觉的产生并不局限在食物与舌头的接触上。简单地说，如果你用辣椒水洗澡，你全身都会有一种火辣辣的刺激感；而当你用糖水洗澡，你并不会感受到甜味，反而只会引来一群……蚂蚁。
一直以来，科学界也认为食物的味道主要由四种基本的味道组成：甜、苦、酸和咸。
直到1908年，“鲜味”被第一次提出来，近年才被正式认定为第五种基本味道，因为科学家们在2002年才成功复制出一种专门识别氨基酸的感受细胞。这些细胞可以感受到某些自由氨基酸，如谷氨酸单钠（味精的主要成分）引起的非咸味感觉。当然，“酸、甜、苦、辣、咸”只是五种基本味道，人的舌头实际上能感受到更多复杂的味道，比如涩味、金属味、油脂味等。
传遍全网的“味觉地图”对吗？
要用舌头品尝不同的味道，你肯定听过“味觉地图”的说法：舌头的不同区域专门负责品尝一种味道，舌尖对甜味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌头两侧则负责品尝酸味和咸味。结果呢？没啥区别！！因为“味觉地图”就是一个世纪谣言啊！现代科学实验已经证明，我们舌头的每个区域都能感受到五种基本味道。
虽然舌头的不同区域对不同化合物有轻微的敏感度差异，但吃起东西来是很难辨别这种细微的差别，目前无法确定这种差异性和“味觉地图”是一致的。所以，没事别再用舌尖挑战苦瓜了……
舌头之所以能感受到味道，是因为舌头上有很多的乳头状突起，这些突起上分布着非常多的味觉感受器——味蕾。味蕾有着很多的味受体细胞，当有味道的物质（味质）与味细胞接触时，就能刺激感受器产生电信号，然后传递至神经中枢，产生味觉。
但是，食物本身的味道和大脑感受到的味道是不一样的。有研究表明，我们的视觉、触觉、痛觉以及嗅觉对实际品尝到的味道都有影响，而且嗅觉在感觉味道的过程中占重要地位。通俗地说，食物的外形、口感、温度、气味和味道，几种感觉集中在一起最终形成味道，而当你很难闻到气味时（比如鼻塞），你品尝到的味道就会显得比平时淡而无味。
那你可能会问了，如果气味对于食物的味道这么重要，那为什么榴莲、臭豆腐还“闻起来臭、吃起来香”呢？（当然了，爱吃榴莲臭豆腐的人，可能就是喜欢这股气味。）这是因为，我们闻到气味有两个通道，一个是从鼻子吸入，叫“鼻前通路”；一个从口腔吸入，叫“鼻后通路”。就用榴莲来举个例子吧，榴莲散发的硫化物等物质飘散到鼻腔，闻起来臭臭的，这是鼻前通路的感受。
而当我们吃榴莲时，口腔咀嚼会让榴莲果肉中的酯类物质散发出来，鼻后通路会觉得“香”，再加上榴莲果肉本身的“甜”，最终就产生了“闻起来臭、吃起来香”的感受。所以，如果是第一次挑战榴莲或臭豆腐，却无法接受气味的话，可以尝试憋气品尝，这样可能会提高你的接受度。下次你也试试。
实际上，心情也会影响你对食物味道的感知。有研究表明，处在负面情绪中时，不好吃的食物变得更不吸引人，好吃的食物则依然美味。研究还发现，人对甜味和酸味的感知容易受情绪影响，情绪好时觉得原本甜味的食物更甜，情绪低落时觉得原本酸味的食物更酸，而咸味、苦味和鲜味则与情绪无关。这也许也解释了，对于吃货来说，没有什么是吃一顿甜品不能解决的，如果有，那就吃两顿！也可以买个捏捏甜点。