枫叶摇红，丹桂飘香，每每这个时节，一种身形霸道的甲壳生物便会成为人们争相追逐的美味珍馐。北风渐起，河蟹正肥，那对绒螯和一抹橙红给这清冷的季节带来了一丝暖意，世上很少有一种食物会让人如此郑重其事地去细细品味，先折蟹脚，后开蟹斗，吮吸着膏黄，缓缓剥出蟹肉，再用姜醋轻拌，那悠远绵长的回味啊，仿佛一口吞下了整个金秋......
美食界久负盛名的中华绒螯蟹就是俗称的大闸蟹、河蟹、上海毛蟹，是弓蟹科绒螯蟹属下四种淡水蟹中唯一适合食用的蟹类，自然状态下广泛分布于我国沿海各地的江河湖泊中，北起辽宁鸭绿江，南至福建九龙江都能见到它的身影，在适合其生长的地区，大闸蟹养殖业也极其的兴盛。
大闸蟹头胸甲近圆形，成体背面呈墨绿色，腹部灰白色，最显著的特征是那对内外都生有浓密棕褐色绒毛的蟹螯，绒螯蟹也因此得名。除了这对用来取食和战斗的螯足，大闸蟹其它四对生有刚毛的步足则是重要的爬行器官。
大闸蟹和所有蟹类一样，属于十足目的抱卵亚目，顾名思义，它们的雌性个体会将受精卵粘放在腹部下直至孵化，大闸蟹在幼苗时是有尾巴的，随成长其尾部逐渐消失，最终变成腹部的一片片腹甲，也就是我们常说的“蟹脐”。
每年九、十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时便是品尝大闸蟹的最佳时机了。
大闸蟹一生的绝大部分时间在淡水中度过，但它们最终却向往大海，那个它们生命开始的地方。每年秋末，自然水系中的成蟹群体迁往下游，在有潮汐的江河口附近的咸水刺激下达到性成熟，皓月之下碧波之间，完成交配的雄蟹生命走向终点，母蟹则带着新生命游向深水。
自上世纪七十年代起，我国崇明岛等地已成功利用天然海水或人工海水进行大闸蟹的人工育苗，如今，各产地养殖户大多是购买一龄扣蟹或成蟹进行人工放养育肥。
影响大闸蟹品质的自然因素包括气候环境和水质状况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个体偏小；炎热水系，生长速率较快却不利于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动植物饵料缺乏，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。综合来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥，阳澄湖、固城湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。